CUISINE DE THAILANDE
Que mange-t-on en Thaïlande ?
Le lait de coco est l’un des ingrédients principaux de la cuisine thaïe. On le trouve aussi bien dans les plats salés (comme les currys) que dans les desserts. Le piment est également largement utilisé ainsi que des épices comme la citronnelle, la coriandre, la racine de gingembre ou de galanga, les crevettes séchées, les cacahuètes, le citron et le combawa, la sauce soja et la sauce de poisson, et bien entendu le riz (vapeur, frit, sous forme de nouilles…)
La cuisine de rue est appétissante et bonne (du moins pour tout ce que nous avons goûté). On trouve beaucoup de fritures (beignets, nems), des soupes, des plats sautés au wok ou encore des poissons grillés ou des coquillages farcis. Parmi les plats « classiques » on peut citer la salade de bœuf, la salade de papaye verte pimentée, les currys verts ou rouges, le Pad Tai (nouilles de riz frites avec œufs, crevettes et tofu).
Côté sucré, les jus de fruits frais sont excellents (grenade en particulier) et les fruits coupés en morceaux se trouvent un peu partout (mangues, ananas, pastèque…). Il y a également des glaces (très bonnes glaces coco) et des pâtisseries souvent à base de riz.
Côté boisson, la bière locale la plus populaire est la Chang dont l’emblème est un éléphant.
Dans l’Est de la Thaîlande, région de l’Isan
Pad Thai = un classique de la cuisine thaï associant des nouilles sautées ou frites accompagnées de porc, de boulettes de poisson, de crevettes et de légumes. Il en existe des dizaines de variantes
Mangue au riz gluant : le dessert national. Après avoir trempé toute la nuit, le riz est cuit à la vapeur avec du lait de coco et du sucre. La mangue est servie fraîche à côté.
Quelques plats : poulet aux noix de cajou et aux jujubes confites, riz frit aux légumes, porc sauté à la sauce aux huitres
Légumes : liserons d’eau, papaye verte, carottes
Epices : piment (la cuisine est souvent très pimentée), gingembre, galanga, currys, coriandre
On trouve aussi sur les marchés de nombreux insectes: blattes, gros vers blancs, sortes de vers de terre grillés…
ST JACQUES ET CREVETTES AU LAIT DE COCO
(Adaptée d’une recette de Fred Chesneau)
Pour 4 personnes : 300g de noix de saint jacques coupées en tranches (sans le corail), 24 crevettes décortiquées, 4 échalotes, 3 gousses d’ail, purée de piment (à doser selon goût), poivre vert en conserve (une petite boite), 3 tiges de citronnelle, 1 bouquet de coriandre, 2 citrons verts (dont 1 zeste si les citrons sont bio), 1 boite de lait de coco (400ml) plus une brique (200ml), 3 c à soupe de sauce de poisson (type nuoc-mam), 1 c à soupe de sucre semoule
Retirer les deux premières strates des tiges de citronnelle et conserver une dizaine de cm à partir du pied. A l’aide d’un robot, hacher la citronnelle, les gousses d’ail et les échalotes pelées, la coriandre et le zeste de citron vert. Ajouter un peu de lait de coco et de la purée de piment et continuer à mixer jusqu’à obtenir une pâte. Attention aux fibres de la citronnelle qui sont assez dures : les enlever s’il reste des morceaux. Dans un wok, porter le reste de lait de coco à ébullition puis ajouter la pâte et les grains de poivre vert. Laisser chauffer jusqu’à reprise de l’ébullition. Ajouter les crevettes coupées en morceaux, la sauce de poisson, le jus de citron vert et le sucre. Laisser mijoter 5 minutes. 1 minute avant la fin, rajouter les tranches de St Jacques (la cuisson doit être très rapide pour qu’elles restent tendres). Servir immédiatement dans des bols.
Commentaire : une jolie soupe originale plus ou moins relevée selon la quantité de piment et de poivre vert utilisée.
PAD THAI
Recette de Fred Chesneau
Pour 6 personnes : 300g de nouilles de riz plates, 24 queues de crevettes crues décortiquées, surgelées, 3 poignées de petites crevettes séchées (au rayon surgelé des épiceries asiatiques), 200g de germes de soja, 100g de tofu ferme, 4 œufs, 3 poignées de cacahuètes concassées, 3 petits piments rouges épépinés et finement hachés, 10 brins de ciboule émincés grossièrement, 1 cube de bouillon de volaille, 6 c à soupe de sauce de poisson, le jus de 3 citrons verts, 3 c à soupe de sucre semoule, 6 c à soupe d’huile de tournesol.
Diluez le cube de bouillon dans 10cl d’eau frémissante. Coupez le tofu en petits dés. Dans un wok, faites chauffer l’huile puis faire revenir les crevettes crues, les crevettes séchées et le tofu 2 minutes à feu vif. Ajouter les nouilles de riz et le bouillon de volaille dans le wok. Faire cuire 3 minute à feu vif en remuant constamment. Incorporer le jus de citron vert, les piments, la sauce de poisson et le sucre. Mélangez bien le tout. Cassez les œufs sur le dessus et remuez énergiquement pendant une minute. Eteindre le feu. Ajoutez la ciboule et les germes de soja. Mélangez délicatement. Répartir dans les assiettes et parsemer de cacahuètes.
Variante : noix de cajou à la place des cacahuètes et coriandre à la place de la ciboule.
CURRY VERT DE LOTTE AU LAIT DE COCO
Un classique de la cuisine thaï revu par Fred Chesneau
Pour 6 personnes : 1kg à 1,2kg de lotte découpée en cubes de 3 cm, 2 boites de lait de coco Pour la pâte de curry vert : 10 brins de ciboule (ou 1 botte de ciboulette et 2 petits oignons), 2 petits piments rouges épépinés, 2 gousses d’ail, 1 c à soupe de gingembre frais râpé, 6 tiges de citronnelle nettoyées et finement hachées, 20 feuilles de basilic thai, 1 botte de coriandre, le zeste de 1 citron vert et le jus de deux, 4 c à soupe d’huile d’olive, 2 c à soupe de nuoc mam, sel et poivre.
Placer tous les ingrédients de la pâte de curry vert dans un mixeur et les réduire en fine purée. Faire chauffer le wok sur feu vif. Mettre le lait de coco et porter à ébullition. Ajouter la pâte de curry vert. Remuer et porter de nouveau à ébullition. Ajouter le poisson et laisser cuire 5 minutes sur feu vif. Ajouter le nuoc mam. Saler, poivrer et servir très chaud dans des bols accompagné d’un riz vapeur.
VERMICELLES DE RIZ SAUTEES AUX CREVETTES