CUISINE D’ITALIE
Que mange-t-on à Venise ?
Dans la grande variété de la cuisine italienne, Venise a ses spécialités et voici celles que nous avons goûtées :
Cicchetti : en-cas que l’on grignote à l’apéritif (sorte de version italienne des tapas espagnols ou des zakouski russes)
Schiacciate guarnite : pâte à pizza recouverte d’une garniture froide (par exemple : mortadelle + mozzarelle ou mortadelle + houmous)
Poissons
Sarde in saor : sardines frites et marinées à l’aigre-doux avec oignons, vinaigre, pignons et raisins secs
Baccala mantecato : sorte de brandade de morue
Seiches à l’encre : seiches cuisinées dans leur encre et servies avec de la polenta blanche
Poissons servis grillés (loups, dorades…)
Risotto à l’encre de seiche
Viande
Foie de veau à la vénitienne : foie de veau aux oignons (fines tranches cuites à l’étouffée)
Carpaccio : fines tranches de bœuf cru avec citron et huile d’olive, parsemées de copeaux de parmesan et accompagnées de roquette.
Légumes
Souvent servis grillés avec un peu d’huile d’olive (tomates, aubergines, courgettes
Dessert
Sgropin ou sgroppino: sorbet au citron avec Vodka (ou grappa) et vin blanc de type Prosecco
Baicoli : petits biscuits secs à tremper dans le thé ou le café
Tiramisu (ou tirimesu) : le célèbre dessert italien serait d’origine vénitienne
Boissons
Spritz : apéritif mêlant vin blanc pétillant et d’un alcool un peu amer type Campari
Bellini : cocktail mélangeant 2/3 de Prosecco (vin blanc pétillant) et 1/3 de pêches blanches écrasées
Grappa : eau de vie de raisin
SCAMPI IN SAOR
(recette extraite du livre Dictionnaire insolite de Venise)
Même poids d’oignons blancs que de langoustines
Faire revenir à feu doux les oignons blancs émincés dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Verser un verre de vinaigre et un verre de vin blanc sec. Saler, sucrer, poivrer, ajouter une pincée de safran, des pignons, des raisins de Corinthe et des clous de girofle et continuer à faire cuire doucement jusqu’à évaporation du liquide.
Faire cuire les scampis au court bouillon (2-3 minutes maxi). Les décortiquer avant de les saisir à l’huile d’olive. Les disposer ensuite dans une terrine en alternant couche de scampi et couche de saumure d’oignons. Couvrir et laisser mariner un ou deux jours au réfrigérateur.
SPRITZ
3 volumes de vin blanc pétillant type Prosecco
2 volumes de Campari (plus amer), de Select (intermédiaire) ou d’Apérol (plus doux)
1 volume d’eau gazeuse
On le sert avec des glaçons, une rondelle d’orange ou de citron et une olive au bout d’une pique
TIRAMIZU de Patrizia
Pour 6 – 8 personnes
4 gros œufs très frais
100 g de sucre semoule + un peu pour le café
1 grande boîte de biscuits à la cuiller,
400g de mascarpone
Café corsé
Un peu de marsala ou de rhum
Cacao amer en poudre
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger énergiquement avec un fouet les jaunes avec le sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer le mascarpone puis les blancs d’œufs montés en neige. Faire un café corsé et le sucrer. Rajouter un peu de marsala.
Mettre une couche de crème au fond du plat de service puis tapisser de biscuits trempés dans le café. Mettre encore une couche de crème puis des biscuits. Finir avec de la crème. Saupoudrer avec du cacao amer. Conserver au réfrigérateur au moins une nuit.