« Pour bien aimer un pays, il faut le manger, le boire et l’entendre chanter » Michel Déon
CUISINE D’ARGENTINE BOLIVIE et CHILI
En Argentine
La viande est reine, en particulier la viande de bœuf et il faut reconnaître qu’elle est excellente. Les argentins la mangent souvent grillée (Asado). La parillada associe le plus souvent des morceaux de viande « nobles » mais aussi du boudin, de la saucisse, des rognons. Leur point commun est d’être tous cuits sur le grill.
Quelques spécialités que nous avons eu l’occasion de goûter et d’apprécier :
La sauce chimichurri : condiment très parfumé qui accompagne parfaitement les viandes grillées (à base d’huile, de piment, d’ail et de diverses épices)
La confiture de lait (dulche de leche) : une institution locale. C’est une douceur caramélisée que l’on retrouve en glace, dans les flans, sur les yaourts, dans les pâtisseries comme les alfajores, mais aussi seule car rien n’empêche de la déguster à la cuiller !
Les empanadas : petits chaussons salés fourrés à la viande, aux légumes, au fromage. Ils sont souvent très bons
Les tamales : petits pâtés de farine de maïs farcis (souvent à la viande) et cuits dans des feuilles de maïs ou d’autres plantes
Le locro : plat traditionnel entre le cassoulet et le ragoût (porc et bœuf longuement cuits avec haricots et pommes de terre)
Le maté encore appelé « thé des jésuites » est une boisson réalisée à partir de la yerba maté, une plante de la famille du houx qui a un peu les propriétés stimulantes du thé ou du café. Les locaux boivent toute la journée ces feuilles infusées dans une calebasse, en aspirant le liquide avec une bombilla, un tube métallique qui sert de filtre.
Côté légumes, le choix est limité et les plats de viande sont rarement accompagnés de légumes. Par contre on trouve souvent des pommes de terre (papas) et du quinoa ou des haricots blancs.
En Bolivie
Nous avons peu eu l’occasion de manger au restaurant. Nous avons quand même eu l’occasion de goûter des tamales, de la viande panée (poulet et lama) et de la viande de lama grillée qui est très goûteuse.
La base de l’alimentation est quand même représentée par les pommes de terre et les céréales, maïs et quinoa, notamment dans le sud bolivien où le ravitaillement n’est pas toujours aisé. Dans la famille pommes de terre nous avons goûté l’oca, un tubercule rose au goût un peu acide.
Maté de coca : c’est la boisson de bienvenue, de l’eau chaude dans laquelle ont infusé des feuilles de coca qui ont la propriété de combattre le mal d’altitude.
Au chili
Le chili revendique au même titre que le Pérou la paternité du Pisco Sour, ce cocktail à base d’eau de vie de vin (pisco) et de citron (voir la recette dans le paragraphe consacré au Pérou).
Quelques plats dégustés au Chili :
- les empanadas
- les ceviches (poisson cru mariné au citron). Vous trouverez plusieurs recettes de cet excellent plat dans le paragraphe consacré au Pérou.
- le caldillo de congrio : un bouillon de poissons aux légumes avec coriandre et vin blanc
- la paila marina : la même chose mais avec des morceaux de poissons, un peu façon bouillabaisse
Pendant notre séjour au Chili nous avons principalement mangé du poisson et des coquillages. En soupe, en ceviche, grillés, panés, juste au court bouillon : c’était toujours excellent et nous nous sommes régalés.
EMPANADAS
Pour environ 16 pièces
Pâte de base : 300g de farine (T55), 20g de beurre mou, 4 c à soupe d’huile d’olive, de l’eau tiède, 1c à café de sel.
Pour la farce : 250g de viande de bœuf hachée, 250g d’oignons jaunes finement hachés, 1 gros œuf dur grossièrement haché, 1 poivron haché épais, 100g de beurre, 1 c à café de paprika doux, 1 c à café de cumin, 1 c à café d’origan, un peu de piment rouge en poudre, 1 petite botte d’’oignons tiges, ½ c à soupe de sucre, 1 poignée d’olives vertes, 1 poignée de raisins secs, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.
Préparation de la pâte
Tamiser la farine et creuser un puits au milieu. Y ajouter le beurre mou, un peu d’eau, l’huile d’olive et le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule. Laisser reposer 1 heure mini au réfrigérateur. Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour avoir une fine épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez des disques d’environ 10cm de diamètre. Une fois que vous avez tous les disques de pâte, ils sont prêts à être farcis.
Préparation de la farce
Faites revenir les oignons avec le saindoux ou le beurre, puis ajutez les poivrons. Salez, poivrez, incorporez les épices. Augmentez le feu et ajoutez la viande, sautez 5 minutes. Eteignez le feu laissez refroidir la préparation dans un saladier. Ajoutez l’œuf haché, le sucre, les oignons tiges émincés. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Sortez la farce du réfrigérateur. Taillez les olives en rondelles.
Confection des empanadas
Préchauffez votre four à 180°C-200°C (Th.6-7)
Garnissez le centre de chaque disque de pâte d’un monticule de farce. Ajoutez quelques raisins secs et des rondelles d’olives. Refermez l’empanada à l’aide d’un moule à chausson ou humidifiez le contour à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau, scellez avec une fourchette. Soudez bien les bords pour former un chausson. Enduisez-les de jaune d’œuf sur le dessus.
Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Enfournez jusqu’à ce que les chaussons soient bien dorés (15 -20 minutes environ, à surveiller). Servir chauds, accompagnés d’une coupelle de sauce chimichurri.
CONFITURE DE LAIT
Pour 1 pot de confiture : 1 boîte de lait concentré sucré de 450g.
Faire cuire le lait concentré sans ouvrir la boîte pendant 1 heure 30 à la cocotte-minute ou 3 heures dans une casserole d’eau bouillante en remettant régulièrement de l’eau et en retournant la boite. Laisser la boite refroidir puis ouvrir et verser la confiture dans un pot.
Pour ceux qui sont plus patients, on peut également réaliser cette confiture en utilisant 1 litre de lait entier, 500 g de sucre et un peu de vanille : mélanger le tout, porter à ébullition et laisser cuire 1h30 doucement en tournant très régulièrement pour que la crème n’attache pas.
SAUCE CHIMICHURRI AUX TOMATES SECHEES
Sauce d’origine argentine pour accompagner les empanadas ou la viande grillée.
Préparation 1h30
Pour 75cl de sauce : 500g de tomates séchées, 5 gousses d’ail, 3 piments de Cayenne, ½ litre d’huile d’olive vierge extra, huile de tournesol, vinaigre de vin rouge, origan, sel.
Ebouillanter les tomates séchées. Les faire sécher à plat sur du papier de cuisine. Peler et dégermer l’ail. Ecraser les gousses au presse-ail. Réserver.
Détailler en dés les tomates séchées. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d’huile d’olive. Ajouter les piments et l’ail écrasé. Faire confire le mélange à feu très doux environ 30 minutes. La sauce doit prendre une couleur orangée et les tomates séchées doivent quasiment fondre. Laisser refroidir. Une fois la sauce refroidie, ajouter 2 c à soupe de bon vinaigre de vin rouge, 2 c à soupe d’origan et saler (sel et vinaigre sont à adapter selon le goût). Si la sauce est trop épaisse, fluidifier avec un peu d’huile de tournesol.
Pour la conservation, ne pas mettre trop d’origan (plutôt le rajouter au moment de servir)
PEPITAS
Pâtisseries argentines à la pâte de coing
Ingrédients : 100g de beurre, 100g de sucre, 1 œuf, 1 c à café d’extrait de vanille, 200g de farine à pâtisserie, 250g de pâte de coing, 3 c à café de levure en poudre.
Délayez la pâte de coing avec 2 c à soupe d’eau ou de vin blanc, à feu doux en vous aidant d’une fourchette. Réservez. Mélangez le beurre, le sucre et l’extrait de vanille. Ajoutez l’œuf et battez pour obtenir un appareil bien crémeux. Incorporez la farine tamisée et formez une pâte homogène.
Abaissez la pâte (1/2 cm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné.
Coupez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre) et placez-les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Faire une légère pression au centre de chaque rond avec le pouce et garnissez d’un peu de pâte de coing. Enfournez pendant 9 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les pepitas ne doivent pas trop colorer. Laisser refroidir sur une grille.
CUISINE D’AUSTRALIE
Quelques spécialités locales :
La Vegemite (ou vegie)
Impossible de rater ce pot au couvercle jaune. Il faut l’essayer pour ne pas mourir idiot. Nous avons vu de jeunes enfants s’en régaler sur des tartines. Il faut cependant probablement avoir commencé au biberon pour apprécier cette pâte végétale très salée qui évoque un peu le bouillon cube ou le Viandox en gelée.
Les Meat pies
Petites tourtes à la viande très appréciées des australiens. La pâte est légèrement feuilletée et la garniture est une viande en sauce qui ressemble plus à du corned beef chaud qu’à une viande mijotée. On en trouve partout dans le nord comme les Tommo’s par exemple. Objectivement c’est assez gras et pas terrible.
Le barbecue est particulièrement populaire. Dans les zones où le pique nique est autorisé (dans les parcs ou sur les plages) il y a souvent des barbecues à disposition.
Les biscuits Tim Tam
Biscuit au chocolat fourré au chocolat. On en trouve partout avec diverses variantes (double chocolat, caramel..). Objectivement très bon. Attention à garder au frais car ils ont tendance à fondre avec la chaleur. Malheureusement on n’en trouve pas chez nous.
Poissons et crustacés
Dans le nord on mange beaucoup de Barramundi, un gros poisson de rivière pourvu de filets quasiment sans arêtes. La chair est tendre et charnue et c’est plutôt bon. Le Fish and chips est également très répandu (souvent on peut choisir son poisson). Côté crustacés, il y a des cigales de mer, des crabes, des langoustes…tout est énorme. Les huîtres sont consommées crues comme chez nous mais aussi cuites et gratinées (sauce Mornay notamment).
Les viandes
Le boeuf est servi sous forme de steaks épais (parfois accompagné de crevettes ou autres coquillages). Si on aime la viande peu cuite il faut demander une cuisson « rare » (« bleu » en Australie correspond à juste « saignant » chez nous).Toujours très tendre et très bon.
On trouve également dans le nord de la viande du bush, saucisses de crocodile et autres steaks de kangourou ou de chameau. Nos précédents essais africains avec le crocodile et le chameau ne nous ont pas poussés à renouveler l’expérience. Quant au kangourou, après avoir materné les petits à Alice Springs, nous n’avions plus du tout envie d’en manger !
Le café
Sauf dans les endroits isolés où il s’agit de café soluble, le café est généralement bon, voir même très bon et est proposé sous diverses formes de l’expresso au long avec ou sans lait, crème… Les australiens sont de grands amateurs.
Les boissons
Le vin est bon si on opte pour le milieu de game mais il est cher (compter 30AUD pour une bouteille basique au restaurant). La bière est la boisson nationale et il y a un grand choix de bières pression.
Le pavlova est également une spécialité australienne.
CUISINE DE LA CHINE DU SUD
Les chinois aiment manger et partagent les plats. Il n’y a pas vraiment d’entrée et de plat principal, tout est en général servi en même temps.
Dans le Yunnan, on consomme beaucoup de légumes et les plats sont plutôt épicés (piment rouge ou poivre vert frais) et très parfumés (ail, menthe). Nous avons ainsi goûté des aubergines, des fèves, des choux, des champignons, des tomates (version sucrée), des haricots blancs à l’ail, des haricots rouges frits, des courges, des concombres cuits et quelques légumes que nous n’avons pas réussi à identifier.
Le riz est servi en accompagnement (vapeur) ou en plat principal (riz frit ou nouilles de riz). La viande est détaillée en petits morceaux et pas toujours identifiable. Nous avons essayé de nous cantonner au bœuf et au porc. Il y a également beaucoup de soupes (aux œufs, aux nouilles, à la viande), ainsi que des raviolis (vapeur ou frits), des crêpes farcies. La cuisine de rue est très appétissante et nous nous sommes régalés avec tout ce que nous avons goûté (petits pains farcis aux herbes, paillassons de pommes de terre, chips au paprika…)
A Shangri-la nous avons essayé la cuisine tibétaine : les excellents momos (raviolis à la viande et aux herbes), la viande de yack, le fromage blanc de yack (très bon), la couenne de porc grillé et le thé au beurre de yack (ma seule expérience culinaire pénible du voyage).
Côté boisson, la bière locale est très bonne et plutôt légère. Il est également facile de boire du thé. Pour le café, c’est un peu plus difficile selon les endroits.
Côté épices : Le cinq épices ou cinq‑parfums chinois, utilisé aussi au Vietnam, se reconnaît à son accent très anisé dû à la présence de badiane (anis étoilé) et de fenouil associés le plus souvent aux girofle, cannelle et poivre, mesurés de façon à produire un arôme doux et très fin. Indispensable pour griller ou laquer le rôti de porc ou la volaille après avoir été mis en pâte avec sauce soja et miel, il s’impose aussi sur les viandes sautées au wok ou à la poêle
VERMICELLES DE RIZ AU CANARD
Pour 4 personnes
Préparation 35 minutes, cuisson 30 minutes, trempage 1 heure
3 magrets de canard, 250g de vermicelle de riz, 3 gousses d’ail, 2 échalotes, 500g d’épinards jeunes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 branches de basilic, 20g de cacahuètes, 4 c à soupe d’huile d’arachide (ou de tournesol ou ½ huile de sésame et ½ huile de tournesol), 1 c à café de graines de sésame grillées, 15cl de sauce soja, sel et poivre.
Mettre le vermicelle dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser se réhydrater une heure. Concasser grossièrement les cacahuètes. Dégraisser les magrets et les couper en petits morceaux. Eplucher et hacher les gousses d’ail et les échalotes. Effeuiller et laver le basilic et les feuilles d’épinard. Vider et émincer les poivrons.
Faire chauffer l’huile dans un wok. Saisir les poivrons, l’ail et les échalotes. Puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Ajouter les morceaux de canard et laisser cuire à feu vif 10 minutes en remuant.
Plonger le vermicelle de riz 2-3 minutes dans de l’eau bouillante salée, l’égoutter et rincer à l’eau froide.
Rajouter dans le wok les épinards, la sauce soja, le basilic et le vermicelle. Faire sauter l’ensemble à feu vif quelques minutes, parsemer de cacahuètes concassées et de graines de sésame, saler, poivrer et servir immédiatement.
Remarque : La recette originale est avec des nouilles chinoises (200g) : les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée de façon à ce qu’elles restent croquantes. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les rajouter dans le wok en même temps que les épinards. Attention de ne pas faire de gros morceaux avec le canard (il faut faire de petites bouchées faciles à saisir et à manger avec les baguettes).
SOUPE CHINOISE AUX RAVIOLIS
Préparation 1 heure/ Cuisson : 2 heures
Pour 4 personnes :
Pour le bouillon : 1 carcasse de volaille, 2 litres d’eau, 30g de gingembre frais, 3 gousses d’ail, 4 petits oignons verts, gros sel
Pour les raviolis : 40 carrés de pâte à raviolis chinois (wonton), 3 c à soupe de sauce soja, 200g de chair de porc maigre, 50g de crevettes décortiquées, 4 oignons verts, 1 jaune d’œuf, 1 c à café d’huile de sésame, sel et poivre.
Le bouillon
Concasser la carcasse de poulet et la placer dans une cocotte. Mouiller avec l’eau, ajouter les gousses d’ail écrasées avec la peau, les oignons verts entiers et le gingembre taillé en rondelles, puis laisser mijoter à feu doux deux heures. Filtrer et réserver le bouillon au chaud. On doit en obtenir environ 1 litre.
Les raviolis
Eplucher et hacher les oignons avec la chair de porc, l’huile de sésame, le jaune d’œuf et la sauce soja. Hacher grossièrement les crevettes. Les incorporer à la farce, saler et poivrer.
Etaler un carré de pâte sur la paume de la main, y déposer une cuiller à café de farce puis replier le carré de façon à former un triangle. Rabattre les bords et les pincer pour les souder. Cuire les raviolis 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis les réserver.
Au moment de servir, répartir les raviolis dans de grands bols, verser le bouillon de volaille brûlant sur les raviolis puis déguster.
POULET CARAMELISE AU GINGEMBRE
Pour 4 personnes
Préparation 5 minutes / repos de 3 à 4 heures/ cuisson 15 minutes
Ingrédients : 4 blancs de poulet, 1 c à soupe bombée de sucre, 2 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de vin de riz (à défaut Noilly Prat ou Xérès sec), 1 c à soupe de gingembre râpé, le jus d’1/2 citron, 1 pointe de piment, huile neutre.
Couper le poulet en gros dés. Mélanger tous les ingrédients sauf le poulet. Rajouter ensuite les morceaux de poulet dans la marinade et laisser reposer au frais pendant 3 à 4 heures en mélangeant de temps en temps.
Faire chauffer un peu d’huile neutre dans une poêle à feu assez vif. Ajouter le poulet pour le saisir. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire environ 10 minutes. Oter le couvercle et laisser cuire encore 1 minute pour que la sauce épaississe
Facile, rapide et sympa pour un plat du quotidien. Recette chinoise de Julie Andrieu
VERMICELLES DE RIZ SAUTEES AUX CREVETTES
Pour 4 personnes
Préparation 25 minutes, cuisson 20 à 30 minutes, trempage 1 heure
700 à 800g de grosses crevettes, 250g de vermicelle de riz, 500g de brocoli, 2 courgettes, 4 petites carottes, 4 c à soupe d’huile de sésame, 40g de gingembre frais, 1 c à soupe de poudre de curry, 50g de cacahuètes salées, persil plat, sel, poivre de Sichuan.
Mettre le vermicelle dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser se réhydrater une heure. Concasser grossièrement les cacahuètes. Peler les carottes, laver les courgettes et les découper en fins bâtonnets. Laver les bouquets de brocolis, les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée puis les égoutter. Décortiquer les crevettes. Peler et râper le gingembre.
Mettre l’huile à chauffer dans un wok et y faire revenir le gingembre, les courgettes et les carottes 5 à 10 minutes sur feu doux.
Ajouter les bouquets de brocoli, le curry et le vermicelle égoutté. Saler, poivrer, mélanger longuement, poser les crevettes sur le dessus, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vermicelle soit cuit (10 minutes environ). Décorer de persil et servir chaud, après avoir parsemé le plat de cacahuètes.
RIZ COMME AU YUNNAN
Recette de Fred Chesneau
1/ Préparation du riz gluant
10 minutes + une nuit de repos/ cuisson 40 minutes
Ingrédients pour 6 personnes : 500g de riz gluant, quelques carrés de gaze tissée
Faire tremper le riz gluant dans un grand saladier d’eau froide toute une nuit. Le lendemain, égoutter le riz. Remplir un wok d’eau et porter à ébullition. Recouvrir de gaze le fond d’un panier vapeur en bambou. Ajouter le riz. Placer le panier vapeur sur le wok, fermer le couvercle et laisser cuire 40 minutes.
2/ Riz comme au Yunnan
Préparation 30 minutes /Cuisson 40 minutes
Pour 6 personnes : 500 g de riz gluant cuit, 6 feuilles de lotus (en épicerie asiatique)
Pour la farce : 200g de jambonneau coupé en dés, 200g de crevettes cuites décortiquées, 1 poignée de cèpes séchés et réhydratés (30 minutes dans un bol d’eau tiède), 2 poignées de noix de cajou, 3 échalotes pelées et hachées, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 1 c à soupe de gingembre râpé, 2 piments oiseaux épépinés et hachés, 5 tiges de ciboule émincées, 3 tiges de citronnelle épluchées émincées, 2 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de sauce aux huîtres, ½ c à café d’huile de sésame, 6 c à soupe d’huile de tournesol, 1 c à soupe de sucre semoule, 1 c à café de sel.
Faire tremper les feuilles de lotus 5 minutes dans un récipient d’eau très chaude. Les égoutter et les essuyer. Réaliser la farce : hacher grossièrement les cèpes, hacher les crevettes. Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et faire dorer les échalotes 5 minutes sur feu moyen. Ajouter l’ail, la ciboule, la citronnelle, les piments et le gingembre. Faire revenir le tout pendant 2 minutes. Ajouter les noix de cajou et les cèpes et laisser cuire encore 2 minutes.
Incorporer le jambon, les crevettes et le reste des ingrédients de la farce. Mélanger et prolonger la cuisson 2 minutes. Ajouter enfin le riz gluant et mélanger. Réserver la préparation. Nettoyer le wok.
Confectionner les papillotes : au centre d’une feuille de lotus, déposer une portion de riz. Rabattre les bords de la feuille par dessus pour bien emprisonner le riz et la retourner afin de faire tenir le pliage. Renouveler l’opération avec les autres feuilles. Placer les papillotes dans un panier vapeur en bambou.
Porter de l’eau à ébullition dans le wok. Poser le panier vapeur sur le dessus avec son couvercle et faire cuire 30 minutes.
CUISINE DU COSTA RICA ET DU PANAMA
Nous ne garderons pas un souvenir impérissable de la cuisine costaricienne. Le plat traditionnel costaricien qui est servi partout est le casado, un plat complet comprenant une viande en sauce mijotée (poulet ou porc), une salade citronnée, des petits légumes, du riz nature et des morceaux de banane frite.
Nous avons également goûté des beignets de manioc, des beignets de fruit de l’arbre à pain et un fromage de vache un peu fade (genre tome fraîche).
Le riz est parfois très parfumé et très bien préparé, notamment lorsqu’il est accompagné de fruits de mer. Le gallo pinto, plat national, est un mélange de riz et haricots rouges qui se consomme au petit déjeuner et qui est plutôt bon.
Le condiment national est la sauce Lizano dont la recette est « secrète » comme celle du Nutella ou du Coca. Mélange d’oignons, de choux fleurs, de carottes et d’épices diverse, cette sauce épaisse a une couleur brune. Elle est légèrement épicée mais pas vraiment forte. Si vous aimez cette sauce, pensez à en acheter avant de partir du Costa Rica car après il est fort difficile (voir impossible) d’en trouver en France.
Le seul plat local que nous avons réellement apprécié est le ceviche un délicieux plat de poisson blanc (souvent du bar) ou de fruits de mer, marinés dans le jus de citron et assaisonnés d’oignon et de coriandre. Plusieurs recettes de ceviche sont données dans le paragraphe consacré au Pérou car ce mode de préparation du poisson est utilisé dans toute l’Amérique latine.
L’alcool national est le guaro, fabriqué à partir de la canne à sucre. Les gens boivent également beaucoup de bières (marque Impérial)
A Panama city nous avons vu de nombreux vendeurs ambulants de granité. Ils détachent de petits éclats d’un gros bloc de glace avec un couteau large et arrosent le tout de sirop.
GALLO PINTO
Un plat de haricots au riz, une des bases de la cuisine du Costa Rica
Ingrédients : 200 g de haricots noirs, 200 g de riz, 1 cube de bouillon de volaille, 2 oignons, 2 poivrons, 1 bouquet de coriandre, 4 cuillères à soupe de sauce lizano (ou à défaut, de sauce Worcestershire), 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel, poivre
Avant de commencer : Si vous utilisez des haricots secs, laissez les tremper dans 2 fois leur volume d’eau toute une nuit à température ambiante afin de les faire gonfler.
Préparation : Faire cuire les haricots dans 3 fois leur volume d’eau pendant deux heures à feu moyen. Les haricots doivent être tendres. Émincez les oignons et les poivrons. Dans une sauteuse, versez l’huile d’olive, et faîtes-la chauffer à feu vif. Jetez-y ensuite les oignons et les poivrons émincés. Laisser chauffer environ 5 minutes pour dorer l’ensemble. Ajouter le riz et mélanger pour rendre les grains translucides. Incorporer le bouillon de volaille, puis ajouter les haricots noirs dans leur jus. Saler et poivrer. Ajouter de l’eau en quantité suffisante pour une cuisson en pilaf, soit environ 30 cl. Après environ 15 minutes, l’eau doit être complètement absorbée. Ajouter alors la coriandre ciselée et la sauce lizano. Servir immédiatement accompagné d’œufs brouillés, de fromage blanc ou de viande, ainsi que d’un peu de salade verte.
Cette recette a été trouvée sur www.costa-rica.fr
CUISINE D’INDONESIE
Le riz est l’élément principal des repas. Le lait de coco, la sauce arachide, le gula Jawa (sucre de palme), l’asem Jawa (tamarin), le petis et le terasi (pâtes de crevette), l’échalote, l’ail, le curcuma, le galanga, le gingembre, et le sambal (condiment à base de piments) sont des ingrédients communs de la cuisine javanaise.
Le poivre SARRAWAK est originaire de Java. C’est un poivre puissant aux notes résineuses que l’on peut utiliser avec les viandes, fromages frais (blanc, feta, mozzarelle), tomates vertes, pêches, cerises, poire
La viande (poulet, bœuf, canard) est très présente dans la cuisine sauf le porc puisque Java est très majoritairement musulmane. Nous avons également consommé beaucoup de poissons et fruits de mer : beignets de crevettes, crevettes grillées, crabes farcis, poissons grillés ou frits
Parmi les plats testés, nous avons par exemple tous bien aimé le gado-gado, une salade de légumes croquants nappés d’une sauce aux arachides servie avec du riz frit et les brochettes de poulet satay accompagnées de sauce cacahuètes
Côté sucré, ce sont les fruits qui dominent dans notre souvenir, tous plus délicieux les uns que les autres : mangues, mangoustans, ramboutans, grenadilles, ananas, fruits du jacquier, longanes, salak et bien d’autres encore.
Nous avons aussi bien apprécié une spécialité de la ville de Solo, le Srabi Solo : pancake de lait de coco mélangé avec de la farine de riz en guise d’épaississant. Le srabi peut être servi nature, ou recouvert de bananes, de jacquier, de chocolat (muisjes) ou de fromage.
A Bali qui est beaucoup plus touristique que sa voisine, les propositions culinaires sont très variées et les plats sont souvent adaptés dans les restaurants aux goûts européens ou australiens. Le porc, le poulet, les produits de la mer et les légumes sont largement utilisés. Par contre on mange peu ou pas de boeuf.
Les épices utilisées sont le galanga, l’échalote, l’ail, le curcuma, le gingembre et le combava. Le mélange balinais 8-épices est à base de poivre blanc et noir, coriandre, cumin, clou de girofle, noix de muscade, graines de sésame et de noix des Moluques.
Parmi les plats balinais incontournables : le Nasi goreng : riz frit avec des œufs, de petits morceaux de viande et de légumes, ou encore des crevettes et le Bakmi goreng ou mie goreng : le pendant du Nasi goreng, mais avec des nouilles à la place du riz.
BUMBU BALI
Pâte de curry de la cuisine balinaise
Préparation 20 minutes- sans cuisson/ Recette de Fred Chesneau
Pour un bol : 3 piments oiseaux épépinés, 3 échalotes pelées, 3 gousses d’ail pelées, 8 noix de macadamia, 1 feuille de laurier, 2 tiges de citronnelle épluchées et émincées, 4 c à soupe de gingembre frais râpé, 4 c à soupe de galanga frais râpé, 4 c à soupe de curcuma frais râpé, 1 c à soupe de graines de coriandre, 2 feuilles de combawa, 15 cl d’huile de coco, 1 c à café de sel.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Se congèle facilement. La plupart des ingrédients se trouvent dans les épiceries asiatiques (ou éventuellement en surgelé). Comme dit Fred pas de panique s’il manque un ou deux ingrédients.
CONDIMENT AU CONCOMBRE
En accompagnement des currys indonésiens
Pour un concombre : 1 c à soupe de sucre de palme, 2 c à soupe de vinaigre, ½ c à café de sel, 1 c à soupe de menthe hachée.
Eplucher le concombre et le couper en deux dans le sens de la longueur. L’évider. Couper les deux moitiés en tranches. Mélanger les différents ingrédients, verser sur le concombre et réserver un moment au frais avant de servir.
SAUCE CACAHUETES
La sauce cacahuètes indonésienne qui accompagne les satays. Deux versions :
1/ celle de Fred Chesneau
Ingrédients : 200g de cacahuètes grillées et salées, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 2 tiges de citronnelle épluchées, 2 piments oiseaux épépinés, 2 c à soupe de galanga râpé (ou à défaut de gingembre), 4 c à soupe de sauce poisson, 40 cl de lait de coco, 4 c à soupe de sucre semoule.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtenir une sauce onctueuse. La verser dans une grande casserole, porter à ébullition puis laisser mijoter 30 minutes à feu doux en remuant très régulièrement.
2/ celle de Anne Wilson
Ingrédients : 250 g de cacahuètes grillées non salées, 1 petit oignon haché, une gousse d’ail hachée, 1 c à café de gingembre frais haché, 1 c à café de pâte aux crevettes, 1 c à café de purée de piment, 1 c à soupe de sauce légère au soja, 1 c à soupe de jus de citron, ½ tasse de chutney aux mangues, 250 ml d’eau.
Mixer les ingrédients, porter à ébullition dans une casserole et laisser mijoter quelques minutes jusqu’à réduction et épaississement de la sauce.
BROCHETTES DE POULET SATAY
Préparation 45 minutes + 30 minutes pour la marinade
Recette indonésienne de Fred Chesneau
Ingrédients
1 blanc de poulet par personne coupé en deux dans le sens de l’épaisseur
Marinade : 3 c à soupe de gingembre frais râpé, 4 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de saké, 2 c à soupe d’huile d’olive 1 c à soupe de cassonade.
Sauce cacahuètes : voir recette à part
Piques en bois préalablement trempées 2 heures dans de l’eau chaude
Préparation
Réaliser la sauce cacahuètes et garder au chaud
Mélanger les ingrédients de la marinade dans un plat. Couper le poulet en lamelles de 3 cm de large. Embrocher chaque lamelle sur deux piques en bois en parallèle l’une de l’autre. Déposer les brochettes dans la marinade et faire mariner au moins 30 minutes.
Faire cuire 4 minutes à la poêle ou au barbecue en retournant souvent et en badigeonnant avec la marinade. Servir avec la sauce cacahuètes chaude à part.
NASI GORENG
Préparation : 20 minutes/ Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes : 300 g de riz cuit (long et parfumé), 4 œufs, 4 oignons nouveaux, 4 gousses d’ail, 50g de gingembre frais, 4 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe d’huile d’arachide.
Eplucher et émincer les oignons nouveaux. Eplucher et hacher l’ail. Eplucher et émincer le gingembre.
Chauffer l’huile dans un grand wok. Saisir les oignons et l’ail dans l’huile chaude, laisser roussir quelques minutes, ajouter les œufs dans le wok, laisser cuire en mélangeant, puis ajouter le riz, mélanger et laisser cuire à feu vif en mélangeant régulièrement, ajouter la sauce soja et laisser colorer le riz 15 minutes en remuant.
Stopper le feu quand les grains sont légèrement colorés et croustillants. Servir bien chaud.
POULET MARINE ET GRILLE A LA CITRONNELLE
Préparation : 15 minutes
Marinade : 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet, 8 gros bâtons de citronnelle, 6 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe d’huile de sésame, le jus de 5 citrons verts, une petite poignée d’arachides non salées, ½ botte de coriandre, branches de basilic, menthe fraîche, 1 petit piment rouge, 1 c à café de sucre cassonade, 50g de gingembre frais, 2 gousses d’ail, sel et poivre.
Eplucher et hacher finement l’ail et le gingembre. Tailler le piment en rondelles épaisses, retirer les graines.
Dans un grand plat en terre, mélanger l’huile de sésame, le jus de citron, la sauce soja. Ajouter le sucre, le gingembre, l’ail haché et le piment. Saler et poivrer.
Découper les blancs de poulet en lamelles d’1,5cm d’épaisseur et faire mariner au moins deux heures. Equeuter, laver et ciseler les herbes fraîches. Eplucher et hacher grossièrement les arachides.
Enlever les premières feuilles des bâtons de citronnelle et enfiler les morceaux de viande dessus, comme sur des brochettes.
Disposer les brochettes dans un grand plat, les arroser d’un peu de marinade et faire cuire sous le gril du four 10 minutes de chaque côté.
Lorsque le poulet est doré et légèrement caramélisé mais encore tendre, l’arroser avec le reste de marinade. Servir avec le mélange d’herbes fraîches saupoudré d’arachides hachées.
Remarque : servir avec un vin blanc frais et un riz blanc parfumé aux cinq épices dans lequel on rajoute une partie de la sauce de la viande et un peu du mélange d’herbes.
CURRY BALINAIS DE FRED
Préparation 30 minutes – cuisson 5 minutes
Ingrédients pour 4 personnes : 500g de pétoncles, 24 crevettes crues décortiquées (surgelées), 200g de champignons de Paris crus très finement émincés, 3 tiges de citronnelle épluchées et émincées, 6 feuilles de combawa, ½ bouquet de coriandre, le jus d’un citron vert, 80 cl de lait de coco, 2 c à soupe de bumbu bali (voir recette à part), 2 c à soupe de sauce poisson, 1 c à soupe de sucre semoule, sel. Riz nature à préparer à part.
Dans un wok faire revenir le bumbu bali à sec pendant 2 minutes sur feu vif, ajouter le lait de coco et mélanger. Porter à ébullition et ajouter la citronnelle, les feuilles de combawa et les crevettes. Laisser cuire 1 minute.
Ajouter les pétoncles et faire cuire 1 minute. Ajouter le sucre, la sauce poisson et le jus de citron vert. Rectifier l’assaisonnement en sel et couper le feu. Ajouter la coriandre ciselée et les champignons et mélanger. Servir chaud accompagné de riz nature.
CUISINE DU JAPON
La cuisine japonaise ne peut être résumée en quelques lignes et nous n’en avons eu qu’un faible aperçu pendant nos huit jours de vacances à Tokyo. Nous avons quand même eu le plaisir d’essayer (et le plus souvent d’apprécier) :
- des makis, sushis et sashimis qui sont vraiment à goûter sur place car la variété de poissons utilisés est beaucoup plus grande que chez nous
- des tempuras, ces beignets croustillants à la pâte aérienne (à la viande ou aux légumes)
- la soupe miso, plus goûteuse que celle que l’on sert chez nous (et en général proposée à volonté)
- les takoyaki, des boulettes fourrées au poulpe et aux crevettes et arrosées d’une sauce brune assez corsée
- des udons, de grosses nouilles de blé que l’on mange chaudes ou froides
- des yakitori, petites brochettes de viande (souvent d’abats)
- des tamagoyaki, ces omelettes denses et parfumées
- les plats de poisson en général, parfaitement cuits et accompagnés de sauces légères et parfumées. A noter que la viande (de bœuf en particulier) est en général plus chère que le poisson.
- Les desserts à base de pâte de haricot rouge, notamment les daifuku, mochi (riz gluant) fourré à la pâte de haricot rouge. Si on aime le marron et la crème de marron, on succombe forcément à la pâte de haricot rouge.
- Les crackers et biscuits salés au sésame et aux algues
Côté boisson, la bière locale est légère et très bonne et le thé vert est proposé partout (souvent à volonté). On peut aussi se laisser tenter par le saké ou par du vin que l’on trouve facilement dans les restaurants.
De votre voyage au Japon, n’oubliez pas de ramener de l’huile de sésame (plusieurs variétés), du wasabi (plus ou moins fort), des crackers salés (incomparablement meilleurs que ceux que l’on trouve en France, surtout si vous les achetez frais chez un petit fabricant), du thé vert matcha et du shichimi ou sept épices.
Les recettes qui suivent sont plus inspirées de la cuisine japonaise que réellement japonaises. Elles sont néanmoins faciles à réaliser et très appréciées dans notre entourage.
TATAKI DE BŒUF
Préparation 15 minutes – repos 2 heures
Cuisson : 5 minutes
Pour 4 personnes
700g de filet de bœuf, 6 c à soupe de sauce soja salée, 5cl de mirin, 4 oignons frais, 1 c à soupe de sucre roux, 2 c à soupe de jus de citron vert, 2 gousses d’ail pelées et écrasées, 1 c à café de gingembre frais râpé finement, 2 c à soupe d’huile neutre, 1 c à soupe de graines de sésame blanc, 2 c à soupe d’huile de sésame.
Dans un petit plat creux, mélanger la sauce soja, le mirin, le sucre roux, 2 oignons frais émincés, le jus de citron vert, l’ail et le gingembre. Réserver.
Badigeonner la viande avec 1 c à soupe d’huile puis la saler légèrement et la poivrer.
Faire chauffer l’huile restante dans une poêle et saisir la viande 1mn30 de chaque côté. Transférer la viande dans la marinade, bien l’enrober, couvrir et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur et tournant la viande plusieurs fois.
Trancher la viande finement et servir avec la marinade. Parsemer de graines de sésame et des oignons frais restant émincés. Arroser de quelques gouttes d’huile de sésame avant de déguster.
SASHIMIS DE SAINT JACQUES AU GUACAMOLE NIPPON
Préparation 20 minutes
Pas de cuisson
Entrée pour 6 personnes : 12 noix de Saint Jacques, 4 avocats, 1 c à café de wasabi, 2 c à soupe de mayonnaise, sel et poivre, 150g de tofu soyeux
Pour la sauce : 1 c à soupe de gingembre râpé, 1 petit piment rouge épépiné et haché, ½ botte de ciboulette, le jus d’un citron vert, 3 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de vinaigre de riz blanc, 1 c à soupe de sucre semoule.
Sauce : émincer finement la ciboulette et mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un bol.
Guacamole nippon : écraser la chair des avocats à la fourchette. A l’aide d’un fouet, la mélanger au tofu. Ajouter mayonnaise et wasabi + sel et poivre.
Couper les noix de St Jacques en fines lamelles. Dans une assiette, placer un cercle de présentation. Garnir le fond de guacamole sur 2 cm d’épaisseur puis disposer les lamelles de St Jacques en rosace. Arroser de sauce. Oter le cercle et réserver au frais. Réaliser ainsi les autres sashimis. Déguster avec des mouillettes de pain de campagne grillé.
Recette de Fred Chesneau
SUMESHI OU RIZ DES SUSHIS
Pour 30 sushis
Préparation 25 mn/ repos 10 mn/ cuisson 30 mn
500g de riz japonica, 65 cl d’eau, 10 cl de vinaigre de riz, 1 c à soupe de sel, 2 c à soupe bombées de sucre en poudre.
Mettre le riz dans un saladier et verser dessus le double de son volume en eau. Remuer avec la main et vider l’eau. Recommencer jusqu’à ce que l’eau soit claire. Bien égoutter. Verser le riz égoutté dans une cocotte en fonte et ajouter de l’eau jusqu’à ce que le liquide dépasse le niveau du riz de 1 cm. Couvrir et mettre à cuire à feu vif (attention ne pas saler).
Dès que l’ébullition fait claquer le couvercle, baisser le feu. Laisser cuire 5mn à feu moyen puis 15mn à feu très doux. Remettre sur feu très vif 10s pour avoir une bonne évaporation. Retirer du feu et laisser reposer 10mn sans ouvrir. Le riz va ainsi absorber la vapeur. S’il reste un peu d’eau à l’ouverture de la cocotte, remettre le couvercle et laisser le riz continuer à gonfler. Le riz doit se détacher des bords de la casserole et présenter des petits trous à la surface.
Dans un bol mélanger le vinaigre, le sel et le sucre jusqu’à dissolution. Transférer rapidement le riz chaud dans un saladier évasé. Incorporer le vinaigre petit à petit en coupant le riz, c’est-à-dire en creusant des sillons dans le riz avec la tranche d’une spatule fine en bois. Le geste doit se faire en partant du haut du plat vers vous. Attention le riz doit être encore chaud au moment où on l’arrose de vinaigre.
Recette de Julie Andrieu
YAKITORI DE SAINT JACQUES
Pour 6 personnes : 18 noix de Saint Jacques, 6 tiges de citronnelle épluchées, 4 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de saké, 1 c à soupe de mirin, 1 c à soupe de cassonade, 1 c à café de gingembre frais râpé, 2 c à soupe d’huile d’olive
Strier les noix de Saint jacques et les enfiler sur les tiges de citronnelle. Mélanger cassonade, sauce soja, saké, mirin, citronnelle et huile d’olive. Laisser mariner les brochettes environ ½ heure dans le mélange (pas plus longtemps).
Au moment de servir le plat, égoutter les brochettes. Faire chauffer une poêle et faire revenir les brochettes 1minute30 de chaque côté. Retirer les brochettes de la poêle et réserver.
Déglacer la poêle avec la marinade. Lorsque la sauce a épaissi, en badigeonner les brochettes.
Servir avec un houmous à la coriandre et au citron vert : mixer une petite boîte de pois chiches égouttés, ½ botte de coriandre, ½ gousse d’ail, 3 c à soupe de crème fraîche épaisse, le jus d’un citron vert, 2cs d’huile d’’olive, du sel et du poivre.
Recette de Fred Chesneau
SAUMON TERIYAKI
Préparation 20 minutes, cuisson 10 mn
Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon avec leur peau
Pour la sauce teriyaki : 40g de gingembre frais coupé en lamelles, 40g de cassonade, 3 c à soupe de sauce soja, 3 c à soupe de vinaigre de riz.
Mélanger les éléments de la sauce dans une casserole. Porter à ébullition et faire réduire 5 minutes. La sauce doit être légèrement sirupeuse.
Déposer les pavés de saumon côté peau dans une poêle à sec. Faire cuire sur feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la sauce teriyaki, retourner les pavés et faire cuire environ 3 minutes côté chair. Servir le poisson nappé de sauce.
Remarque : rapide et bon. Le poisson est à peine cuit à l’intérieur. Peut se servir avec des nouilles de riz (2 minutes à l’eau bouillante et assaisonnement avec de l’huile de sésame), du concombre et une petite salade d’’herbes (coriandre, basilic, menthe) + 1 filet de jus de citron
PANNA COTTA AU THE MATCHA ET AUX FRAMBOISES
Préparation 10 minutes + repos 4 heures
Cuisson : 5 minutes.
Pour 4 personnes :
30 cl de crème liquide, 40g de sucre, 1 c à soupe de thé vert matcha, 150g de framboises, 1 c à soupe de pistaches vertes hachées, 2 feuilles de gélatine. Un peu de coulis de framboises (avec des framboises surgelées).
Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Verser la crème dans une petite casserole, ajouter le sucre et le thé vert. Fouetter et mettre sur le feu. Aux premiers signes d’ébullition, sortir du feu et ajouter la gélatine essorée. Remuer doucement et verser dans 4 coupes. Laisser prendre 4 heures au froid.
Au moment de servir ajouter un peu de coulis dans chaque coupe, quelques framboises et saupoudrer de pistaches.
Dessert frais et léger.
SAUMON LAQUE AU MISO
Préparation 10 minutes/ repos 24h / cuisson 5 minutes.
Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon sans la peau, 7cl de Beaumes de Venise ou de mirin, 1 larme de vinaigre de riz ou de saké, 140g de miso blanc, 70g de sucre en poudre, un concombre, 1 courgette bien ferme, 1 poire verte, feuilles de shiso.
Porter à ébullition le mirin avec le vinaigre de riz, laisser bouillir quelques secondes pour ôter l’alcool. Ajouter le miso et diluer sur feu doux en remuant avec une spatule en bois. Ajouter le sucre, remuer encore quelques instants puis laisser refroidir.
Badigeonner les pavés de saumon sous toutes leurs faces avec le mélange, les placer dans un récipient hermétique et laisser reposer 24h au frais. Garder le reste de marinade au frais également.
Le lendemain, rincer et sécher les pavés de saumon. Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle sèche et anti adhésive, faire cuire les pavés à feu vif 30s de chaque côté. Les déposer dans un plat, enfourner et laisser cuire 3mn.
Pendant ce temps, faire bouillir de l’eau avec du sel, peler le concombre, le couper en bâtonnets avec la courgette et les faire cuire 5 minutes dans l’eau bouillante.
Servir le poisson avec un peu de marinade en guise de sauce. Accompagner avec le concombre et la courgette sur lesquels vous aurez laissé tomber quelques lamelles fines de poire. Poser les pavés sur des feuilles de shiso.
Recette de Julie Andrieu.
CUISINE DU MEXIQUE ET DU GUATEMALA
A quelques exceptions près nous n’avons pas choisi les endroits où nous avons pris nos repas mais nous avons quand même eu l’occasion de goûter à de nombreuses reprises à la cuisine locale :
- les tamales ou tamals: pâte de farine de maïs farcie avec une farce salée ou sucrée et cuite à la vapeur dans une feuille de bananier. Au Guatemala le maïs est mélangé avec du riz et de la pomme de terre.
- les tortillas: elles remplacent le pain et sont omniprésentes. Elles sont confectionnées à base de farine de maïs, de chaux, d’eau et de sel et cuites sur une plancha.
- les chilaquiles: morceaux de tortillas frites avec fromage et piment
- les empanadas, petits chaussons farcis avec de la viande ou des légumes
Les légumes et les accompagnements des tortillas ou des tacos :
– Les haricots rouges sont souvent consommés en purée
– les bananes plantain en gratin ou frites
– le guacamole à base d’avocats
– le cactus, consommé en salade
– la salsa de tomates assez pimentée et souvent servie en accompagnement
Deux plats que nous avons particulièrement appréciés :
- le poulet pibil: la viande est marinée avec du jus d’orange, du roucou ou achioté (condiment) et des oignons. Elle est entourée de feuilles de bananiers et cuite dans la terre, sous la cendre.
- le Chile rejeno, un poivron farci avec viande et légumes, pané et frit, servi avec du riz aux légumes et de la salade de betteraves aigre-douces
On trouve également de nombreux fruits frais dont les papayes qui sont recommandées en cas de tourista
Côté boisson, nous avons goûté le pulque (jus d’agave fermenté assez peu alcoolisé) mais nous avons largement préféré les Margarita et la bière locale.
Les alcools emblématiques du Mexique sont la Tequila et le Mezcal, tous deux produits à partir d’agaves.
Le café maya est un café flambé avec de l’alcool de café, une liqueur d’anis au miel, également appelée « Xtabentun » et de la glace à la vanille
GUACAMOLE
Pour 4 personnes
Préparation 20 minutes
2 gros avocats murs, 1 oignon, 1 tomate, 1 c à soupe de coriandre fraîche, 1 c à soupe de crème fraîche épaisse (facultatif), 1 c à soupe de jus de citron, tabasco
Couper les avocats et enlever le noyau. Récupérer la chair dans un saladier et la malaxer à la fourchette. Couper finement l’oignon, la tomate et la coriandre. Mélanger à l’avocat et passer le tout au mixer. Ajouter éventuellement la crème. Assaisonner avec sel et tabasco.
Remarque : servir avec des chips de mais à l’apéritif ou en accompagnement des tacos. Mettre un noyau d’avocat dans le guacamole pour éviter que le mélange noircisse à l’air (et recouvrir d’un film transparent) et conserver au réfrigérateur.
S’il en reste : étaler le guacamole sur des toasts, recouvrir d’une fine tranche de bacon (ou de jambon fumé, ou de chorizo) et de fromage râpé. Passer au four jusqu’à ce que le fromage fonde.
LENTILLES EPICEES MEXICAINES
Pour 4 personnes
Préparation 10 minutes, cuisson 15 à 20 minutes
¾ de bol de lentilles corail ou jaunes, 1 petit oignon émincé, ½ c à café de cumin, ½ c à café de cannelle, ½ c à café de clous de girofle, 250ml de jus d’orange (fait avec des oranges pressées), 125 ml d’eau.
Laver et égoutter les lentilles, les mettre dans une casserole avec les oignons, le cumin, la cannelle, les clous de girofle, le jus d’orange et l’eau.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser frémir sans couvrir, en remuant de temps en temps jusqu’à évaporation du liquide.
Vérifier que les lentilles sont tendres et enlever les clous de girofle.
Servir chaud ou froid pour accompagner un plat de viande mexicain, ou roulées dans une tortilla, avec ou sans viande pour faire un burrito.
EMPANADAS A L’AGNEAU
Pour 4 personnes
Préparation 1 heure, cuisson 1 heure
400 à 500g d’agneau haché, 1 oignon émincé, ½ poivron vert coupé en petits morceaux, 1 petite carotte coupée en rondelles, 2 c à café de concentré de tomates, 1 c à café de cannelle en poudre, ½ c à café de sucre roux, sel et poivre.
Pour la pâte : 300g de farine, 1 c à soupe de levure chimique, 250g de beurre, 1 œuf entier + 1 jaune, un peu d’eau
Faire chauffer l’huile dans une casserole avec l’oignon émincé, cuire 3 minutes à feu moyen. Ajouter la viande, le poivron, la carotte, le concentré de tomates, la cannelle et le sucre. Laisser cuire à feu doux. Préchauffer le four à 200°C.
Mélanger la farine, la levure et 220g de beurre coupé en morceaux jusqu’à obtenir une texture friable. Rajouter l’œuf et un peu d’eau. Pétrir la pâte sur une surface farinée. Ne pas la travailler trop longtemps. Diviser la pâte en 3 carrés. Etaler le beurre restant sur 2 des carrés. Envelopper ces deux carrés avec le troisième et étaler le tout.
Procéder ensuite comme pour des rissoles : étaler la pâte en petits cercles, mettre un peu de farce, brosser les bords avec du jaune d’œuf, souder les bords avec les doigts, dorer à l’œuf et faire cuire 15 minutes au four.
Attention la pâte est assez fragile et a tendance à se percer. Laisser refroidir la farce avant de garnir les empanadas.
Remarque : servir tiède avec des accompagnements mexicains : salsa de tomates et guacamole par exemple, mais aussi salade verte.
MARGARITA
Pour 1 verre
– 4 cl de Tequila blanco 100% agave
– 1 cl de curaçao triple sec
– 2 cl de jus de citron vert pressé
– sel fin
– 5 ou 6 glaçons
Givrer le bord du verre avec du sel fin
Mettre les glaçons et les ingrédients dans la partie inférieure du shaker. Ajuster la partie supérieure du shaker et agiter vivement pendant quelques secondes. Filtrer au-dessus d’un verre (type verre à martini) à l’aide d’une passoire à glaçons. Servir aussitôt.
CUISINE DE NAMIBIE
Difficile de dire quelle est la cuisine traditionnelle namibienne car nous avons le plus souvent mangé dans des lodges où la cuisine est destinée à des touristes. Néanmoins nous avons en général très bien mangé :
- beaucoup de viandes grillées porc ou bœuf mais aussi du koudou, de l’oryx, du springbok. La viande d’oryx est particulièrement tendre et goûteuse.
- de la viande séchée (bœuf, zèbre)
- des fruits séchés (mangues en particulier)
- des légumes d’accompagnement assez variés : courgettes, choux fleurs, patates douces
- en bord de mer : des fruits de mer huitres crues mais aussi chaudes, des moules farcies, du poisson dont le snoek (thyrsite atun) très utilisé mais aussi d’autres espèces que nous n’avons pas identifiées.
Côté boisson, on trouve facilement de la bière mais aussi du vin d’Afrique du Sud
BLOODY MARY OYSTERS
La recette qui suit est de Justin Bonello
Pour une douzaine d’huitres :
Deux noix de beurre, deux gousses d’ail écrasées, un trait de vodka, deux tomates pelées et coupées en morceaux, 40cl de jus de tomate, une douzaine d’huitres, une branche de céleri finement coupée, Tabasco, poivre et sel.
Faire revenir l’ail dans le beurre pendant deux minutes pus ajouter la vodka et flamber. Ajouter les tomates et le jus de tomates et faire réduite quelques minutes. Rajouter le céleri finement taillé et faire pocher les huitres 2-3 minutes dans cette sauce. Les égoutter et les remettre dans leurs coquilles. Ajouter une cuiller de sauce à la tomate sur chaque huitre, un peu de Tabasco, un peu de poivre et de fleur de sel. Consommer immédiatement.
CUISINE DU PEROU
Le Pérou est un pays divisé en trois zones distinctes qui ont chacune leurs particularités culinaires : le bord de mer, les Andes et la région amazonienne. En bord de mer nous avons mangé beaucoup de poissons et notamment des ceviche, plats de poisson cru mariné dans du jus de citron, souvent accompagnés de patates douces et de maïs.
Au petit déjeuner on sert souvent des tamalès, papillotes à base de farine de maïs mote dont la farce est préparée à base de piment jaune, d’oeufs, d’olives et de poulet, le tout enveloppé dans une feuille de bananier.
Dans les Andes, on voit régulièrement des cochons d’Inde dans les maisons. Ils sont élevés pour être mangés. Le cuy fait partie de la gastronomie péruvienne. Riche en protéines et pauvre en graisse on le consomme en ragoût ou rôti. Le goût rappelle celui du lapin.
En Amazonie, nous avons goûté le Juane con arroz, de grosses papillotes au riz et au poulet,
Partout on boit l’apéritif national (dont la paternité est également revendiquée par le Chili), le Pisco Sour dont l’ingrédient de base est le Pisco, une eau de vie de vin blanc. Il est souvent servi avec du maïs grillé et salé.
CEVICHE
2 versions de cette recette péruvienne à base de poisson cru mariné
CEVICHE de SAUMON (recette de Tessa Kiros)
Entrée pour 4 à 6 personnes : 600g de filet de saumon sans la peau, le jus de 4 citrons verts, 2 ou 3 piments rouges ou piments oiseau égrenés et émincés (ou encore 1 bonne cuillère de purée de piment d’Espelette), 2 c à soupe de feuilles de coriandre hachées, un peu de cumin en poudre 2 gousses d’ail très finement hachées, 1 morceau de 4 cm de gingembre pelé et râpé.
Enlever les arêtes du saumon. Le couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur et le placer dans un saladier non métallique. Verser le jus de citron vert, le piment, la coriandre, le cumin et l’ail sur le poisson, saler et poivrer. Presser le gingembre râpé au dessus du saladier pour en extraire le jus et jeter la pulpe. Mélanger le tout délicatement, couvrir d’un film plastique et conserver au moins 4 heures au réfrigérateur avant de servir. Accompagner de rondelles d’oignons rouges et de pommes de terre à l’eau.
[NB possible de mettre un peu d’huile d’olive si on choisit un poisson moins gras]
CEVICHE de BAR (recette de Fred Chesneau)
Plat principal pour 6 personnes : 6 bars de ligne d’environ 350g chacun, levés en filets sans la peau (à faire faire par le poissonnier), 1 boîte de maïs de 300g, 2 patates douces, 2 oignons rouges pelés et finement émincés, 1 gros piment rouge épépiné, 1 botte de coriandre, le jus de 3 citrons verts, fleur de sel, poivre du moulin.
Faire bouillir de l’eau dans une cocotte. Y plonger les patates douces et laisser cuire 1 heure. Egoutter et réserver.
Couper les filets de bar en petits morceaux
Hacher le piment et la coriandre (réserver quelques brins pour la déco). Déposer les dés de poisson, le piment et la coriandre dans un saladier, ajouter le jus de citron, le sel et le poivre. Mélanger. Laisser reposer un moment au frais.
Peler les patates douces et les couper en quartiers. Placer le mélange de poisson au centre d’un plat et disposer autour le maïs, les oignons, les patates douces et quelques brins de coriandre.
Variante : peut se faire avec des coquilles St Jacques avec des portions plus petites pour une entrée.
PISCO SOUR
Apéritif national du Chili et du Pérou.
Pour 1 verre : 4 cl de Pisco, 1 blanc d’œuf, 1 cl de sirop de sucre de canne, 1,5 cl de jus de citron pressé, quelques gouttes d’Angostura bitters et 5 ou 6 glaçons
Battre le blanc d’œuf quelques secondes à la fourchette. Mettre les glaçons, 0,5 cl de blanc d’œuf et les autres ingrédients dans la partie inférieure du shaker . Ajuster la partie supérieure du shaker et agiter vivement pendant quelques secondes. Verser le contenu du shaker dans un verre et servir aussitôt.
JUANE CON ARROZ
Un plat de poulet au riz cuit dans une feuille de bananier
Pour 10 portions : 4 gousses d´ail hachées, 6 tasses de fond de volaille, 6 tasses de riz blanc, 1 cuillère à café de cumin, noix muscade, 10 cuisses de poulet, 10 œufs, 5 œufs durs coupés en deux, 20 feuilles de bananier
1-Dans une grande poêle avec de l´huile faite revenir l´ail puis ajouter le riz et le fond de volaille et assaisonner. Une fois le riz cuit , réserver et laisser refroidir
2-Dans une autre poêle faire revenir à l’huile les cuisses de poulet avec le cumin et un peu de noix muscade, saler, poivrer et faire bien dorer, puis ajouter 1 tasse d´eau, couvrir et laisser cuire 10 Min.
3-Dans un saladier mélanger le riz cuit ,les œufs crus puis ajouter le jus de cuisson du poulet et bien mélanger.
4-Disposer 2 feuilles de bananier en croix puis au centre placer un peu de riz et une cuisse de poulet, une moitié d´œuf dur puis recouvrir avec plus de riz. Fermer le tout en repliant les feuilles et en fermant le dessus avec une ficelle à rôtir. Vérifier que le tout est bien scellé l´eau ne devant pas pénétrer lors de la cuisson.
5-Dans une grande cocotte placer les Juanes et couvrir avec de l´eau jusque au trois-quarts. Mettre à cuire pour 1 Heure. Une fois cuit, égoutter et servir chaud en ouvrant un peu la feuille pour présenter.
(recette de saveur-perou.blogspot.fr)
TAMALITOS VERDES
Un classique de l’Amérique latine à base de maïs qui se consomme même au petit déjeuner. Ici une version péruvienne trouvée sur le net (saveur pérou)
Pour 8 à 10 tamals : 8 épis de maïs, ½ verre de lait, 150g de beurre ou de saindoux, 1 oignon haché, 4 gousses d’ail pelées et hachées, 1 botte de coriandre hachée, cumin en poudre, 2 œufs durs hachés, 250g de viande de porc crue ou de filet de poulet cuit, olives noires, feuilles de maïs ou aluminium.
Faire cuire la viande de porc dans de l’eau salée.
Egrener le mais puis le passer au mixeur avec le lait. Dans une sauteuse faire fondre la matière grasse. Faire revenir l’ail, l’oignon puis la coriandre. Saler et poivrer. Ajouter le maïs en purée tout en continuant à remuer pour obtenir une pâte lisse.
Egoutter la viande de porc et la couper en petits dés (ou le poulet cuit). Mélanger la viande avec les œufs hachés et quelques olives.
Prendre une feuille de maïs (ou à défaut une feuille d’alu de 30X16 cm). Déposer une cuiller de maïs puis la viande puis une autre couche de pâte de maïs. Fermer la feuille puis ficeler comme un rôti. Faire cuire 20 minutes à la vapeur.
Peut s’accompagner d’’une julienne d’oignons rouges ou d’une salade verte.
QUESO HELADO
Glace typique de la région d’Arequipa au Pérou.
Ingrédients : 1 litre de lait, 4 jaunes d’œufs, 100g de sucre en poudre, 100g de noix de coco râpée, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle, cannelle en poudre
Dans une casserole, versez le lait, la noix de coco, le bâton de cannelle, le sucre et les clous de girofle. Faire cuire à feu doux en prenant garde que le lait n’attache pas. Portez 2 minutes à ébullition.
Passez le tout au chinois pour récupérer le lait. Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et battre énergiquement pendant 1 minute. Verser dans un récipient allant au congélateur.
Réservez au congélateur pendant 12h. Servir saupoudré d’un peu de cannelle.
Recette de saveurperou.com