CUISINE D’ARGENTINE, DE BOLIVIE ET DU CHILI
Empanadas - Argentine
Marché au poisson - Santiago du Chili
Gâteaux - Bolivie

Que mange-t-on

EN ARGENTINE ?

 

 La viande est reine, en particulier la viande de bœuf et il faut reconnaître qu’elle est excellente. Les argentins la mangent souvent grillée (Asado). La parillada associe le plus souvent des morceaux de viande « nobles » mais aussi du boudin, de la saucisse, des rognons. Leur point commun est d’être tous cuits sur le grill.

Quelques spécialités que nous avons eu l’occasion de goûter et d’apprécier :

La sauce chimichurri : condiment très parfumé qui accompagne parfaitement les viandes grillées (à base d’huile, de piment, d’ail et de diverses épices)

La confiture de lait (dulche de leche) : une institution locale. C’est une douceur caramélisée que l’on retrouve en glace, dans les flans, sur les yaourts, dans les pâtisseries comme les alfajores, mais aussi seule car rien n’empêche de la déguster à la cuiller !

Les empanadas : petits chaussons salés fourrés à la viande, aux légumes, au fromage. Ils sont souvent très bons

Les tamales : petits pâtés de farine de maïs farcis (souvent à la viande) et cuits dans des feuilles de maïs ou d’autres plantes

Le locro : plat traditionnel entre le cassoulet et le ragoût (porc et bœuf longuement cuits avec haricots et pommes de terre)

Le maté encore appelé « thé des jésuites » est une boisson réalisée à partir de la yerba maté, une plante de la famille du houx qui a un peu les propriétés stimulantes du thé ou du café. Les locaux boivent toute la journée ces feuilles infusées dans une calebasse, en aspirant le liquide avec une bombilla, un tube métallique qui sert de filtre.

Côté légumes, le choix est limité et les plats de viande sont rarement accompagnés de légumes. Par contre on trouve souvent des pommes de terre (papas) et du quinoa ou des haricots blancs.

 

EN BOLIVIE ?

 

Nous n’avons pas souvent mangé au restaurant, mais nous avons quand même eu l’occasion de goûter des tamales, de la viande panée (poulet et lama) et de la viande de lama grillée qui est très goûteuse.

La base de l’alimentation est représentée par les pommes de terre et les céréales, maïs et quinoa, notamment dans le sud bolivien où le ravitaillement n’est pas toujours aisé. Dans la famille pommes de terre nous avons apprécié l’oca, un tubercule rose au goût un peu acide.

Maté de coca : c’est la boisson de bienvenue, de l’eau chaude dans laquelle ont infusé des feuilles de coca qui ont la propriété de combattre le mal d’altitude.

 

AU CHILI ? 

 

Le chili revendique au même titre que le Pérou la paternité du Pisco Sour, ce cocktail à base d’eau de vie de vin (pisco) et de citron (voir la recette dans le paragraphe consacré au Pérou).

Quelques plats dégustés au Chili :

  • les empanadas
  • les ceviches (poisson cru mariné au citron). Vous trouverez plusieurs recettes de cet excellent plat dans le paragraphe consacré au Pérou.
  • le caldillo de congrio : un bouillon de poissons aux légumes avec coriandre et vin blanc
  • la paila marina : la même chose mais avec des morceaux de poissons, un peu façon bouillabaisse

Pendant notre séjour au Chili nous avons principalement mangé du poisson et des coquillages. En soupe, en ceviche, grillés, panés, juste au court bouillon : c’était toujours excellent et nous nous sommes régalés.

Empanadas

Pour environ 16 pièces

Pâte de base : 300g de farine (T55), 20g de beurre mou, 4 c à soupe d’huile d’olive, de l’eau tiède, 1c à café de sel.

Pour la farce : 250g de viande de bœuf hachée, 250g d’oignons jaunes finement hachés, 1 gros œuf dur grossièrement haché, 1 poivron haché épais, 100g de beurre, 1 c à café de paprika doux, 1 c à café de cumin, 1 c à café d’origan, un peu de piment rouge en poudre, 1 petite botte d’’oignons tiges, ½ c à soupe de sucre, 1 poignée d’olives vertes, 1 poignée de raisins secs, 1 jaune d’œuf, sel et poivre.

Préparation de la pâte 

Tamiser la farine et creuser un puits au milieu. Y ajouter le beurre mou, un peu d’eau, l’huile d’olive et le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse. Former une boule. Laisser reposer 1 heure mini au réfrigérateur. Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour avoir une fine épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, découpez des disques d’environ 10cm de diamètre. Une fois que vous avez tous les disques de pâte, ils sont prêts à être farcis.

Préparation de la farce

Faites revenir les oignons avec le saindoux ou le beurre, puis ajutez les poivrons. Salez, poivrez, incorporez les épices. Augmentez le feu et ajoutez la viande, sautez 5 minutes. Eteignez le feu laissez refroidir la préparation dans un saladier. Ajoutez l’œuf haché, le sucre, les oignons tiges émincés. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Sortez la farce du réfrigérateur. Taillez les olives en rondelles.

Confection des empanadas

Préchauffez votre four à 180°C-200°C (Th.6-7)

Garnissez le centre de chaque disque de pâte d’un monticule de farce. Ajoutez quelques raisins secs et des rondelles d’olives. Refermez l’empanada à l’aide d’un moule à chausson ou humidifiez le contour à l’aide d’un pinceau trempé dans un peu d’eau, scellez avec une fourchette. Soudez bien les bords pour former un chausson. Enduisez-les de jaune d’œuf sur le dessus.

Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Enfournez jusqu’à ce que les chaussons soient bien dorés (15 -20 minutes environ, à surveiller). Servir chauds, accompagnés d’une coupelle de sauce chimichurri.

Confiture de lait

Pour 1 pot de confiture : 1 boîte de lait concentré sucré de 450g.

Faire cuire le lait concentré sans ouvrir la boîte pendant 1 heure 30 à la cocotte-minute ou 3 heures dans une casserole d’eau bouillante en remettant régulièrement de l’eau et en retournant la boite. Laisser la boite refroidir puis ouvrir et verser la confiture dans un pot.

Pour ceux qui sont plus patients, on peut également réaliser cette confiture en utilisant 1 litre de lait entier, 500 g de sucre et un peu de vanille : mélanger le tout, porter à ébullition et laisser cuire 1h30 doucement en tournant très régulièrement pour que la crème n’attache pas.

Pepitas

Pâtisseries argentines à la pâte de coing

Ingrédients : 100g de beurre, 100g de sucre, 1 œuf, 1 c à café d’extrait de vanille, 200g de farine à pâtisserie, 250g de pâte de coing, 3 c à café de levure en poudre.

Délayez la pâte de coing avec 2 c à soupe d’eau ou de vin blanc, à feu doux en vous aidant d’une fourchette. Réservez. Mélangez le beurre, le sucre et l’extrait de vanille. Ajoutez l’œuf et battez pour obtenir un appareil bien crémeux. Incorporez la farine tamisée et formez une pâte homogène.

Abaissez la pâte (1/2 cm d’épaisseur) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné.

Coupez des ronds à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un verre) et placez-les sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. Faire une légère pression au centre de chaque rond avec le pouce et garnissez d’un peu de pâte de coing. Enfournez pendant 9 à 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les pepitas ne doivent pas trop colorer. Laisser refroidir sur une grille.

Sauce chimichurri

Sauce d’origine argentine pour accompagner les empanadas ou la viande grillée.

Préparation 1h30

Pour 75cl de sauce : 500g de tomates séchées, 5 gousses d’ail, 3 piments de Cayenne, ½ litre d’huile d’olive vierge extra, huile de tournesol, vinaigre de vin rouge, origan, sel.

Ebouillanter les tomates séchées. Les faire sécher à plat sur du papier de cuisine. Peler et dégermer l’ail. Ecraser les gousses au presse-ail. Réserver.

Détailler en dés les tomates séchées. Les mettre dans une casserole et les recouvrir d’huile d’olive. Ajouter les piments et l’ail écrasé. Faire confire le mélange à feu très doux environ 30 minutes. La sauce doit prendre une couleur orangée et les tomates séchées doivent quasiment fondre. Laisser refroidir. Une fois la sauce refroidie, ajouter 2 c à soupe de bon vinaigre de vin rouge, 2 c à soupe d’origan et saler (sel et vinaigre sont à adapter selon le goût). Si la sauce est trop épaisse, fluidifier avec un peu d’huile de tournesol.

Pour la conservation, ne pas mettre trop d’origan (plutôt le rajouter au moment de servir)