CUISINE DE CHINE  

Cuisine de rue Lijiang
repas tibétain
raviolis frits

Que mange-t-on dans la province du Yunnan ?

Les chinois aiment manger et partagent les plats. Il n’y a pas vraiment d’entrée et de plat principal, tout est en général servi en même temps.

Dans le Yunnan, on consomme beaucoup de légumes et les plats sont plutôt épicés (piment rouge ou poivre vert frais) et très parfumés (ail, menthe). Nous avons ainsi goûté des aubergines, des fèves, des choux, des champignons, des tomates (version sucrée), des haricots blancs à l’ail, des haricots rouges frits, des courges, des concombres cuits et quelques légumes que nous n’avons pas réussi à identifier.

Le riz est servi en accompagnement (vapeur) ou en plat principal (riz frit ou nouilles de riz). La viande est détaillée en petits morceaux et pas toujours identifiable. Nous avons essayé de nous cantonner au bœuf et au porc. Il y a également beaucoup de soupes (aux œufs, aux nouilles, à la viande), ainsi que des raviolis (vapeur ou frits), des crêpes farcies. La cuisine de rue est très appétissante et nous nous sommes régalés avec tout ce que nous avons goûté (petits pains farcis aux herbes, paillassons de pommes de terre, chips au paprika…)

A Shangri-la nous avons essayé la cuisine tibétaine : les excellents momos (raviolis à la viande et aux herbes), la viande de yack, le fromage blanc de yack (très bon), la couenne de porc grillé et le thé au beurre de yack (ma seule expérience culinaire pénible du voyage).

Côté boisson, la bière locale est très bonne et plutôt légère. Il est également facile de boire du thé. Pour le café, c’est un peu plus difficile selon les endroits.

Côté épices : Le cinq épices ou cinq‑parfums chinois, utilisé aussi au Vietnam, se reconnaît à son accent très anisé dû à la présence de badiane (anis étoilé) et de fenouil associés le plus souvent aux girofle, cannelle et poivre, mesurés de façon à produire un arôme doux et très fin. Indispensable pour griller ou laquer le rôti de porc ou la volaille après avoir été mis en pâte avec sauce soja et miel, il s’impose aussi sur les viandes sautées au wok ou à la poêle

Que mange-t-on dans les provinces du Shaanxi et du Gansu ?

Pâtes :  longues et fines ou plates, colorées ou non, il y en a pour tous les goûts. On les mange frites avec des légumes, à la vapeur, en soupe dans un bouillon de viande, sous forme de raviolis (Jiaozi) frits ou cuits à la vapeur (aux légumes ou à la viande), froides avec une sauce au sésame… La ville de Lanzhou dans le Gansu a une spécialité de nouilles au bœuf (Niurou lamian) qui sont étirées à la main et servies avec la viande dans un bouillon parfumé.

Pains et galettes : nombreuses formes et épaisseurs. Ils sont parfois décorés de motifs. On trouve également des petits pains farcis à la viande (façon pita)

 Mantou : ce sont de petits pains à la farine de blé, cuits à la vapeur. Ils sont farcis à la viande, aux légumes, aux herbes et existent en version sucré. Très bons, ils sont souvent consommés au petit déjeuner.

 Légumes : nombreux et variés. Parmi quelques plats que nous avons appréciés on peut citer les concombres marinés, les brocolis à l’ail et au piment, les champignons sautés, les algues en salades, les carottes en salade

 Brochettes (Rouchuan) : à la viande, au poisson, panées, aux légumes. Certains étals proposent uniquement des brochettes. On choisit les ingrédients que l’on souhaite faire griller

 Fondue (Hot Pot) : un bouillon pimenté dans lequel trempe un repas complet (viande, boulettes, œufs, crevettes, chou, nouilles, champignons…). Dans certains restaurants, on choisit une longue liste tous les aliments que l’on souhaite faire tremper dans sa fondue. Dans la fondue yuanyang, la marmite possède deux compartiments contenant l’un un bouillon très pimenté et l’autre un bouillon sans piment.

 Yaourts : servis très frais, ils sont liquides et sucrés. On les boit avec une paille.

Douceurs : gâteau de riz gluant servi en brochettes (Gui Hua Gao), gâteaux aux kakis, glaces

Fruits : grenades (jus), pêches, jujubes (séchées), noix, melons, pastèques

 Les plats sont en général pimentés (les piments sont souvent coupés en tronçons avec leurs graines et peuvent donc être retirés)

 

Fondue yuanyang
Nouilles
Riz frit
Champignons
Raviolis frits
Thé aux fruits
Fruits et légumes
Nouilles plates
Raviolis vapeur
Légumes marinés
Yaourts liquides glacés
Fondue
Mantou sucré
Gâteau de riz gluant
Pains

Que mange-t-on dans la province du Qinghai ?

Située dans la partie nord-est du plateau tibétain, cette province est marquée par la culture tibétaine. Parmi les spécialités locales, nous avons essayé la viande de yack et le yaourt au lait de yack, un peu acide et très rafraichissant.

Viande de yack sur plaque
Petit déjeuner tibétain

Que mange-t-on dans la province du Xinjiang?

Ici on peut goûter à la cuisine ouïgoure.

Viandes : Le mouton est la viande la plus utilisée, en particulier les morceaux gras dont les ouïgours sont friands. La viande est souvent consommée sous forme de brochettes (kebab). Les samsa sont des chaussons fourrés au gras de mouton assez écœurants.  La tête de chèvre bouillie est également une spécialité locale (que nous n’avons pas goûté).

 Légumes 

La salade du tigre (laohu cai) est un mélange d’oignons, de poivrons rouges, de piments verts et de tomates. La salade de pois chiche (nokot) est parfumée avec des épices et des herbes fraiches. Les légumes cuits sont présents dans la plupart des plats de viande et de pâtes.

 Pâtes et pains

Les raviolis (chuchura), farcis à la viande ou aux légumes, sont souvent servis dans un bouillon. Les nouilles (laghman) chaudes ou froides s’accompagnent de légumes divers émincés finement. Il y a également des pains et galettes de toutes tailles et formes

 Côté dessert : Les tangzaza sont des triangles de riz gluant, enveloppés dans des feuilles de bambou et nappés de sirop. Le dogh est un mélange de glace, de miel, de yaourt et d’eau. Les vendeurs de dogh proposent également des glaces à la vanille. Les étals sont très riches en fruits frais (pastèques, grenades, melons, raisins) ou secs (raisins, abricots).

 

Samsas
Yaourt séché
Pains
Têtes de chèvre
Raviolis
Tangzaza
fruits secs farcis
brochettes
Brochettes
Yaourt
Nouilles aux légumes
Raisins secs

Côté boissons

L’eau (SHUI) n’est jamais potable. Il faut acheter de l’eau en bouteille plastique ou boire de l’eau bouillie qui est en général servie chaude

Le thé (CHA) est omniprésent mais le café est difficile à trouver

La bière (PIJIU) est une boisson populaire. Il existe de nombreuses bières locales, la plus répandue est la QINGDAO (Tsingtao)

 

Vermicelles de riz au canard

Pour 4 personnes 

Préparation 35 minutes, cuisson 30 minutes, trempage 1 heure

3 magrets de canard, 250g de vermicelle de riz, 3 gousses d’ail, 2 échalotes, 500g d’épinards jeunes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 branches de basilic, 20g de cacahuètes, 4 c à soupe d’huile d’arachide (ou de tournesol ou ½ huile de sésame et ½ huile de tournesol), 1 c à café de graines de sésame grillées, 15cl de sauce soja, sel et poivre.

Mettre le vermicelle dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser se réhydrater une heure. Concasser grossièrement les cacahuètes. Dégraisser les magrets et les couper en petits morceaux. Eplucher et hacher les gousses d’ail et les échalotes. Effeuiller et laver le basilic et les feuilles d’épinard. Vider et émincer les poivrons.

Faire chauffer l’huile dans un wok. Saisir les poivrons, l’ail et les échalotes. Puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Ajouter les morceaux de canard et laisser cuire à feu vif 10 minutes en remuant.

Plonger le vermicelle de riz 2-3 minutes dans de l’eau bouillante salée, l’égoutter et rincer à l’eau froide.

Rajouter dans le wok les épinards, la sauce soja, le basilic et le vermicelle. Faire sauter l’ensemble à feu vif quelques minutes, parsemer de cacahuètes concassées et de graines de sésame, saler, poivrer et servir immédiatement.

Remarque : La recette originale est avec des nouilles chinoises (200g) : les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée de façon à ce qu’elles restent croquantes. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les rajouter dans le wok en même temps que les épinards. Attention de ne pas faire de gros morceaux avec le canard (il faut faire de petites bouchées faciles à saisir et à manger avec les baguettes).

Soupe chinoise aux raviolis

Préparation 1 heure/ Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes :

Pour le bouillon : 1 carcasse de volaille, 2 litres d’eau, 30g de gingembre frais, 3 gousses d’ail, 4 petits oignons verts, gros sel

Pour les raviolis : 40 carrés de pâte à raviolis chinois (wonton), 3 c à soupe de sauce soja, 200g de chair de porc maigre, 50g de crevettes décortiquées, 4 oignons verts, 1 jaune d’œuf, 1 c à café d’huile de sésame, sel et poivre.

Le bouillon

Concasser la carcasse de poulet et la placer dans une cocotte. Mouiller avec l’eau, ajouter les gousses d’ail écrasées avec la peau, les oignons verts entiers et le gingembre taillé en rondelles, puis laisser mijoter à feu doux deux heures. Filtrer et réserver le bouillon au chaud. On doit en obtenir environ 1 litre.

Les raviolis

Eplucher et hacher les oignons avec la chair de porc, l’huile de sésame, le jaune d’œuf et la sauce soja. Hacher grossièrement les crevettes. Les incorporer à la farce, saler et poivrer.

Etaler un carré de pâte sur la paume de la main, y déposer une cuiller à café de farce puis replier le carré de façon à former un triangle. Rabattre les bords et les pincer pour les souder. Cuire les raviolis 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis les réserver.

Au moment de servir, répartir les raviolis dans de grands bols, verser le bouillon de volaille brûlant sur les raviolis puis déguster.

Poulet caramélisé au gingembre

Pour 4 personnes

Préparation 5 minutes / repos de 3 à 4 heures/ cuisson 15 minutes

Ingrédients : 4 blancs de poulet, 1 c à soupe bombée de sucre, 2 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de vin de riz (à défaut Noilly Prat ou Xérès sec), 1 c à soupe de gingembre râpé, le jus d’1/2 citron, 1 pointe de piment, huile neutre.

Couper le poulet en gros dés. Mélanger tous les ingrédients sauf le poulet. Rajouter ensuite les morceaux de poulet dans la marinade et laisser reposer au frais pendant 3 à 4 heures en mélangeant de temps en temps.

Faire chauffer un peu d’huile neutre dans une poêle à feu assez vif. Ajouter le poulet pour le saisir. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire environ 10 minutes. Oter le couvercle et laisser cuire encore 1 minute pour que la sauce épaississe

Facile, rapide et sympa pour un plat du quotidien. Recette chinoise de Julie Andrieu

Vermicelles de riz sautées aux crevettes

Pour 4 personnes 

Préparation 25 minutes, cuisson 20 à 30 minutes, trempage 1 heure

700 à 800g de grosses crevettes, 250g de vermicelle de riz, 500g de brocoli, 2 courgettes, 4 petites carottes, 4 c à soupe d’huile de sésame, 40g de gingembre frais, 1 c à soupe de poudre de curry, 50g de cacahuètes salées, persil plat, sel, poivre de Sichuan.

Mettre le vermicelle dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser se réhydrater une heure. Concasser grossièrement les cacahuètes. Peler les carottes, laver les courgettes et les découper en fins bâtonnets. Laver les bouquets de brocolis, les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée puis les égoutter. Décortiquer les crevettes. Peler et râper le gingembre.

Mettre l’huile à chauffer dans un wok et y faire revenir le gingembre, les courgettes et les carottes 5 à 10 minutes sur feu doux.

Ajouter les bouquets de brocoli, le curry et le vermicelle égoutté. Saler, poivrer, mélanger longuement, poser les crevettes sur le dessus, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vermicelle soit cuit (10 minutes environ). Décorer de persil et servir chaud, après avoir parsemé le plat de cacahuètes.

Riz comme au Yunnan

Recette de Fred Chesneau

1/ Préparation du riz gluant

10 minutes + une nuit de repos/ cuisson 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de riz gluant, quelques carrés de gaze tissée

Faire tremper le riz gluant dans un grand saladier d’eau froide toute une nuit. Le lendemain, égoutter le riz. Remplir un wok d’eau et porter à ébullition. Recouvrir de gaze le fond d’un panier vapeur en bambou. Ajouter le riz. Placer le panier vapeur sur le wok, fermer le couvercle et laisser cuire 40 minutes.

2/ Riz comme au Yunnan

Préparation 30 minutes /Cuisson 40 minutes

Pour 6 personnes : 500 g de riz gluant cuit, 6 feuilles de lotus (en épicerie asiatique)

Pour la farce : 200g de jambonneau coupé en dés, 200g de crevettes cuites décortiquées, 1 poignée de cèpes séchés et réhydratés (30 minutes dans un bol d’eau tiède), 2 poignées de noix de cajou, 3 échalotes pelées et hachées, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 1 c à soupe de gingembre râpé, 2 piments oiseaux épépinés et hachés, 5 tiges de ciboule émincées, 3 tiges de citronnelle épluchées émincées, 2 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de sauce aux huîtres, ½ c à café d’huile de sésame, 6 c à soupe d’huile de tournesol, 1 c à soupe de sucre semoule, 1 c à café de sel.

Faire tremper les feuilles de lotus 5 minutes dans un récipient d’eau très chaude. Les égoutter et les essuyer. Réaliser la farce : hacher grossièrement les cèpes, hacher les crevettes. Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et faire dorer les échalotes 5 minutes sur feu moyen. Ajouter l’ail, la ciboule, la citronnelle, les piments et le gingembre. Faire revenir le tout pendant 2 minutes. Ajouter les noix de cajou et les cèpes et laisser cuire encore 2 minutes.

Incorporer le jambon, les crevettes et le reste des ingrédients de la farce. Mélanger et prolonger la cuisson 2 minutes. Ajouter enfin le riz gluant et mélanger. Réserver la préparation. Nettoyer le wok.

Confectionner les papillotes : au centre d’une feuille de lotus, déposer une portion de riz. Rabattre les bords de la feuille par dessus pour bien emprisonner le riz et la retourner afin de faire tenir le pliage. Renouveler l’opération avec les autres feuilles. Placer les papillotes dans un panier vapeur en bambou.

Porter de l’eau à ébullition dans le wok. Poser le panier vapeur sur le dessus avec son couvercle et faire cuire 30 minutes.