CUISINE DE CHINE  

Cuisine de rue Lijiang
repas tibétain
raviolis frits

Que mange-t-on dans le Sud de la Chine ?

Les chinois aiment manger et partagent les plats. Il n’y a pas vraiment d’entrée et de plat principal, tout est en général servi en même temps.

Dans le Yunnan, on consomme beaucoup de légumes et les plats sont plutôt épicés (piment rouge ou poivre vert frais) et très parfumés (ail, menthe). Nous avons ainsi goûté des aubergines, des fèves, des choux, des champignons, des tomates (version sucrée), des haricots blancs à l’ail, des haricots rouges frits, des courges, des concombres cuits et quelques légumes que nous n’avons pas réussi à identifier.

Le riz est servi en accompagnement (vapeur) ou en plat principal (riz frit ou nouilles de riz). La viande est détaillée en petits morceaux et pas toujours identifiable. Nous avons essayé de nous cantonner au bœuf et au porc. Il y a également beaucoup de soupes (aux œufs, aux nouilles, à la viande), ainsi que des raviolis (vapeur ou frits), des crêpes farcies. La cuisine de rue est très appétissante et nous nous sommes régalés avec tout ce que nous avons goûté (petits pains farcis aux herbes, paillassons de pommes de terre, chips au paprika…)

A Shangri-la nous avons essayé la cuisine tibétaine : les excellents momos (raviolis à la viande et aux herbes), la viande de yack, le fromage blanc de yack (très bon), la couenne de porc grillé et le thé au beurre de yack (ma seule expérience culinaire pénible du voyage).

Côté boisson, la bière locale est très bonne et plutôt légère. Il est également facile de boire du thé. Pour le café, c’est un peu plus difficile selon les endroits.

Côté épices : Le cinq épices ou cinq‑parfums chinois, utilisé aussi au Vietnam, se reconnaît à son accent très anisé dû à la présence de badiane (anis étoilé) et de fenouil associés le plus souvent aux girofle, cannelle et poivre, mesurés de façon à produire un arôme doux et très fin. Indispensable pour griller ou laquer le rôti de porc ou la volaille après avoir été mis en pâte avec sauce soja et miel, il s’impose aussi sur les viandes sautées au wok ou à la poêle

Vermicelles de riz au canard

Pour 4 personnes 

Préparation 35 minutes, cuisson 30 minutes, trempage 1 heure

3 magrets de canard, 250g de vermicelle de riz, 3 gousses d’ail, 2 échalotes, 500g d’épinards jeunes, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 4 branches de basilic, 20g de cacahuètes, 4 c à soupe d’huile d’arachide (ou de tournesol ou ½ huile de sésame et ½ huile de tournesol), 1 c à café de graines de sésame grillées, 15cl de sauce soja, sel et poivre.

Mettre le vermicelle dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser se réhydrater une heure. Concasser grossièrement les cacahuètes. Dégraisser les magrets et les couper en petits morceaux. Eplucher et hacher les gousses d’ail et les échalotes. Effeuiller et laver le basilic et les feuilles d’épinard. Vider et émincer les poivrons.

Faire chauffer l’huile dans un wok. Saisir les poivrons, l’ail et les échalotes. Puis baisser le feu et laisser cuire jusqu’à ce que les poivrons soient tendres. Ajouter les morceaux de canard et laisser cuire à feu vif 10 minutes en remuant.

Plonger le vermicelle de riz 2-3 minutes dans de l’eau bouillante salée, l’égoutter et rincer à l’eau froide.

Rajouter dans le wok les épinards, la sauce soja, le basilic et le vermicelle. Faire sauter l’ensemble à feu vif quelques minutes, parsemer de cacahuètes concassées et de graines de sésame, saler, poivrer et servir immédiatement.

Remarque : La recette originale est avec des nouilles chinoises (200g) : les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée de façon à ce qu’elles restent croquantes. Les égoutter et les rincer à l’eau froide. Les rajouter dans le wok en même temps que les épinards. Attention de ne pas faire de gros morceaux avec le canard (il faut faire de petites bouchées faciles à saisir et à manger avec les baguettes).

Soupe chinoise aux raviolis

Préparation 1 heure/ Cuisson : 2 heures

Pour 4 personnes :

Pour le bouillon : 1 carcasse de volaille, 2 litres d’eau, 30g de gingembre frais, 3 gousses d’ail, 4 petits oignons verts, gros sel

Pour les raviolis : 40 carrés de pâte à raviolis chinois (wonton), 3 c à soupe de sauce soja, 200g de chair de porc maigre, 50g de crevettes décortiquées, 4 oignons verts, 1 jaune d’œuf, 1 c à café d’huile de sésame, sel et poivre.

Le bouillon

Concasser la carcasse de poulet et la placer dans une cocotte. Mouiller avec l’eau, ajouter les gousses d’ail écrasées avec la peau, les oignons verts entiers et le gingembre taillé en rondelles, puis laisser mijoter à feu doux deux heures. Filtrer et réserver le bouillon au chaud. On doit en obtenir environ 1 litre.

Les raviolis

Eplucher et hacher les oignons avec la chair de porc, l’huile de sésame, le jaune d’œuf et la sauce soja. Hacher grossièrement les crevettes. Les incorporer à la farce, saler et poivrer.

Etaler un carré de pâte sur la paume de la main, y déposer une cuiller à café de farce puis replier le carré de façon à former un triangle. Rabattre les bords et les pincer pour les souder. Cuire les raviolis 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante puis les réserver.

Au moment de servir, répartir les raviolis dans de grands bols, verser le bouillon de volaille brûlant sur les raviolis puis déguster.

Poulet caramélisé au gingembre

Pour 4 personnes

Préparation 5 minutes / repos de 3 à 4 heures/ cuisson 15 minutes

Ingrédients : 4 blancs de poulet, 1 c à soupe bombée de sucre, 2 c à soupe de sauce soja, 2 c à soupe de vin de riz (à défaut Noilly Prat ou Xérès sec), 1 c à soupe de gingembre râpé, le jus d’1/2 citron, 1 pointe de piment, huile neutre.

Couper le poulet en gros dés. Mélanger tous les ingrédients sauf le poulet. Rajouter ensuite les morceaux de poulet dans la marinade et laisser reposer au frais pendant 3 à 4 heures en mélangeant de temps en temps.

Faire chauffer un peu d’huile neutre dans une poêle à feu assez vif. Ajouter le poulet pour le saisir. Réduire le feu, couvrir et laisser cuire environ 10 minutes. Oter le couvercle et laisser cuire encore 1 minute pour que la sauce épaississe

Facile, rapide et sympa pour un plat du quotidien. Recette chinoise de Julie Andrieu

Vermicelles de riz sautées aux crevettes

Pour 4 personnes 

Préparation 25 minutes, cuisson 20 à 30 minutes, trempage 1 heure

700 à 800g de grosses crevettes, 250g de vermicelle de riz, 500g de brocoli, 2 courgettes, 4 petites carottes, 4 c à soupe d’huile de sésame, 40g de gingembre frais, 1 c à soupe de poudre de curry, 50g de cacahuètes salées, persil plat, sel, poivre de Sichuan.

Mettre le vermicelle dans un saladier, le couvrir d’eau et le laisser se réhydrater une heure. Concasser grossièrement les cacahuètes. Peler les carottes, laver les courgettes et les découper en fins bâtonnets. Laver les bouquets de brocolis, les cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée puis les égoutter. Décortiquer les crevettes. Peler et râper le gingembre.

Mettre l’huile à chauffer dans un wok et y faire revenir le gingembre, les courgettes et les carottes 5 à 10 minutes sur feu doux.

Ajouter les bouquets de brocoli, le curry et le vermicelle égoutté. Saler, poivrer, mélanger longuement, poser les crevettes sur le dessus, couvrir et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le vermicelle soit cuit (10 minutes environ). Décorer de persil et servir chaud, après avoir parsemé le plat de cacahuètes.

Riz comme au Yunnan

Recette de Fred Chesneau

1/ Préparation du riz gluant

10 minutes + une nuit de repos/ cuisson 40 minutes

Ingrédients pour 6 personnes : 500g de riz gluant, quelques carrés de gaze tissée

Faire tremper le riz gluant dans un grand saladier d’eau froide toute une nuit. Le lendemain, égoutter le riz. Remplir un wok d’eau et porter à ébullition. Recouvrir de gaze le fond d’un panier vapeur en bambou. Ajouter le riz. Placer le panier vapeur sur le wok, fermer le couvercle et laisser cuire 40 minutes.

2/ Riz comme au Yunnan

Préparation 30 minutes /Cuisson 40 minutes

Pour 6 personnes : 500 g de riz gluant cuit, 6 feuilles de lotus (en épicerie asiatique)

Pour la farce : 200g de jambonneau coupé en dés, 200g de crevettes cuites décortiquées, 1 poignée de cèpes séchés et réhydratés (30 minutes dans un bol d’eau tiède), 2 poignées de noix de cajou, 3 échalotes pelées et hachées, 2 gousses d’ail pelées et hachées, 1 c à soupe de gingembre râpé, 2 piments oiseaux épépinés et hachés, 5 tiges de ciboule émincées, 3 tiges de citronnelle épluchées émincées, 2 c à soupe de sauce soja, 1 c à soupe de sauce aux huîtres, ½ c à café d’huile de sésame, 6 c à soupe d’huile de tournesol, 1 c à soupe de sucre semoule, 1 c à café de sel.

Faire tremper les feuilles de lotus 5 minutes dans un récipient d’eau très chaude. Les égoutter et les essuyer. Réaliser la farce : hacher grossièrement les cèpes, hacher les crevettes. Faire chauffer l’huile de tournesol dans un wok et faire dorer les échalotes 5 minutes sur feu moyen. Ajouter l’ail, la ciboule, la citronnelle, les piments et le gingembre. Faire revenir le tout pendant 2 minutes. Ajouter les noix de cajou et les cèpes et laisser cuire encore 2 minutes.

Incorporer le jambon, les crevettes et le reste des ingrédients de la farce. Mélanger et prolonger la cuisson 2 minutes. Ajouter enfin le riz gluant et mélanger. Réserver la préparation. Nettoyer le wok.

Confectionner les papillotes : au centre d’une feuille de lotus, déposer une portion de riz. Rabattre les bords de la feuille par dessus pour bien emprisonner le riz et la retourner afin de faire tenir le pliage. Renouveler l’opération avec les autres feuilles. Placer les papillotes dans un panier vapeur en bambou.

Porter de l’eau à ébullition dans le wok. Poser le panier vapeur sur le dessus avec son couvercle et faire cuire 30 minutes.